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Recette de Cioppino

Recette de Cioppino


Vous aurez besoin de pain croustillant pour absorber ce ragoût de poisson de San Francisco.

Ingrédients

  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 petit (ou 1/2 gros) bulbe de fenouil, haché finement
  • 4 gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 boîte de 28 onces de tomates entières pelées, écrasées à la main, jus réservés
  • 1 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 1 bouteille de jus de palourdes de 8 onces
  • 1 livre de filets sans peau d'aiglefin ou de morue du Pacifique des États-Unis, coupés en morceaux de 1 pi
  • 1 livre de moules, lavées, débarbées
  • 1 livre de grosses crevettes non cuites, décortiquées et déveinées, ou pattes de crabe royal surgelées, décongelées
  • 1 livre de calmars nettoyés, décongelés s'ils sont congelés, corps coupés en anneaux de 1/2 ', tentacules laissés entiers

Préparation de la recette

  • Faire griller les graines de fenouil dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 2 minutes. Broyer finement dans un moulin à épices; mettre de côté.

  • Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon, le fenouil, l'ail, les feuilles de laurier, l'origan et les flocons de piment rouge. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon et le fenouil soient tendres, environ 12 minutes.

  • Incorporer les graines de fenouil moulues, les tomates avec le jus, le vin, le jus de palourde et 1 tasse d'eau. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les saveurs se marient, environ 15 minutes. Incorporer le poisson, les moules et les crevettes et porter à ébullition. Couvrir et cuire 2 minutes. Ajouter les calmars, couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que les fruits de mer soient bien cuits, environ 5 minutes (jeter les moules qui ne s'ouvrent pas). Servir avec du pain.

Recette de The Bon Appétit Test Kitchen,

Contenu nutritionnel

Huit portions, une portion contient : Calories (kcal) 272,1 % Calories provenant des lipides 28,0 Lipides (g) 8,5 Lipides saturés (g) 1,3 Cholestérol (mg) 260,4 Glucides (g) 11,4 Fibres alimentaires (g) 1,8 Sucres totaux (g) 3,3 Glucides nets (g) 9,6 Protéines (g) 35,5 Sodium (mg) 945,9 Section des revues

Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 grosse échalote émincée
  • 6 gousses d'ail, coupées en deux
  • 1/3 tasse de feuilles de basilic tassées lâchement, déchirées
  • 4 pintes de tomates cerises (environ 2 livres), coupées en deux
  • 1 1/2 tasse de vin blanc sec
  • Trois boîtes de 14,5 onces de tomates entières
  • sel
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 poireau, parties blanches et vert clair seulement, coupé en deux sur la longueur et tranché finement sur la largeur
  • 1/2 bulbe de fenouil, haché finement
  • 1/2 tasse de jeunes feuilles de céleri émincées
  • 4 brins d'origan
  • 1/2 cuillère à café de piment rouge broyé
  • 1 livre de palourdes, nettoyées
  • 2 livres de moules, lavées
  • 1 livre de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
  • Quatre filets de vivaneau rouge sans peau de 3 onces
  • sel
  • Feuilles de persil plat, pour la garniture
  • Tranches de baguette grillées, pour servir

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'échalote, l'ail et le basilic et cuire à feu modérément élevé, en remuant, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide, environ 2 minutes. Ajouter les tomates cerises et cuire jusqu'à ce que les peaux se détachent et que les tomates ramollissent, environ 3 minutes. Incorporer le vin et laisser mijoter à feu modéré jusqu'à réduction de moitié, environ 8 minutes.

Passer les tomates en conserve et leur jus au moulin à légumes dans un grand bol.

Ajouter les tomates en purée dans la casserole et porter à ébullition. Couvrir et cuire 40 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis filtrer le bouillon à travers un tamis dans un grand bol, en appuyant sur les solides, vous devriez avoir environ 7 3/4 tasses de bouillon. Assaisonnez avec du sel. Rincez le pot.

Dans la casserole, faire chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter le poireau, le fenouil, le céleri, l'origan et le piment rouge broyé et cuire à feu modérément élevé, en remuant, jusqu'à ce que les légumes aient ramolli, environ 3 minutes. Verser le bouillon de tomates et porter à ébullition. Ajouter les palourdes, couvrir et cuire 5 minutes en secouant la casserole de temps en temps. Incorporer les moules et les crevettes. Assaisonnez le vivaneau avec du sel et placez-le sur le dessus de la presse à ragoût doucement pour l'immerger partiellement. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le poisson soit tout juste blanc, environ 6 minutes.

Transférer le poisson dans un grand bol de service. Assaisonner le cioppino avec du sel. Transférer les fruits de mer dans le bol avec le poisson. Verser le bouillon de tomates sur les fruits de mer. Garnir de persil et servir avec des tranches de baguette grillées.


Cioppino

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Le cioppino est un ragoût de fruits de mer italo-américain originaire de San Francisco dans les années 1930, lorsque les pêcheurs apportaient leurs prises fraîches sur les quais et qu'un peu de tout était ajouté à la marmite partagée par les travailleurs, ce qui est une explication de la légende urbaine pour le nom que certaines sources prétendent « cioppino » était l'argot italo-américain pour « chip in ». En réalité, il dérive d'une soupe ligurienne appelée ciuppin, qui signifie littéralement hachée. La base du ragoût est un bouillon de tomates merveilleusement aillé avec du vin blanc et des herbes, mais le type de fruits de mer que vous utilisez est adaptable à l'infini, alors ne vous sentez pas limité par cette recette spécifique (qui a été inspirée, en partie, par deux de nos utilisateurs de Chowhound, nstrada et giod).

Variantes : Le but est d'utiliser ce qui est le plus frais et ce que vous préférez, alors ajoutez du crabe ou du homard, ou doublez les crevettes et découpez les moules, essayez même d'ajouter du saumon à la place du poisson blanc ferme, ou un peu de calamars tranchés à la toute fin de la cuisson, il suffit de tirer pour environ 5 livres de fruits de mer au total. Certaines personnes aiment faire sauter un peu de céleri et de carotte hachés avec l'oignon, et même un peu de poivron pour plus de douceur, mais nous avons allégé les légumes en général pour vraiment mettre en valeur les fruits de mer. N'hésitez pas à en ajouter d'autres à votre mirepoix si vous préférez.

Servir avec: Du pain à l'ail ou du levain grillé, parfait pour éponger tout le bouillon de tomates riche, sucré et à l'ail laissé dans le bol.

Prenez de l'avance : Vous pouvez préparer le bouillon un jour à l'avance et le réfrigérer, ce qui peut aider à mélanger les saveurs, puis le ramener à ébullition et y faire cuire les fruits de mer juste avant de servir.


Comment le faire

Coupez et jetez les tiges dures et la base de la tête de fenouil. Rincez le fenouil, épépinez-le et hachez-le.

Dans une poêle de 6 à 8 pintes à feu moyen-élevé, mélanger le fenouil, l'huile, l'oignon, l'ail et 2 cuillères à soupe de persil jusqu'à ce que l'oignon soit mous, 8 à 10 minutes.

Ajouter les tomates en dés (y compris le jus), le vin blanc, la pâte de tomates, le basilic, l'origan et les flocons de piment. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les saveurs soient bien mélangées, environ 15 minutes.

Ajouter les palourdes et le crabe. Couvrir et porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes. Incorporer les crevettes, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, les crevettes deviennent roses et le crabe soit chaud, 6 à 9 minutes de plus, retirez les fruits de mer à la fin de la cuisson. Jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas. Ajouter du sel et du poivre au goût. Verser le bouillon et les fruits de mer dans de larges bols. Saupoudrer du persil restant.


Cioppino

Je ne pense pas avoir jamais écrit sur Cioppino sans entrer dans un argument. C'est probablement ce qu'il devrait être.

L'un des plats californiens par excellence, le cioppino est une soupe classique de poisson dans un bouillon à l'ail de tomate et au vin. Et c'est probablement là que l'accord se termine. Aussi définitif et classique soit-il, il existe autant de recettes de cioppino que de cuisiniers de cioppino.

Peut-être même plus. Juste dans ma propre cuisine, je le prépare rarement deux fois de la même manière. Une partie de cela, bien sûr, est due au fait qu'il est basé sur un mélange de poissons et de crustacés, et vous irez rarement au marché et trouverez exactement la même proportion des mêmes espèces que vous avez achetées la dernière fois, le tout en parfait état.

Peut-être plus précisément, c'est la Californie, et ici nous avons tendance à croire que pour un bon plat final, la façon dont vous y arrivez est à peu près votre propre affaire. Si vous avez besoin de la sécurité de recettes classiques définitives dans lesquelles chaque ingrédient et garniture est spécifié sans aucune marge de déviation ou d'inspiration, procurez-vous une copie d'Escoffier.

Ce qui ne veut certainement pas dire que nous, les cuisiniers cioppino, n'avons pas d'opinion bien arrêtée sur ce qui est bien et mal.

En recherchant d'anciennes recettes il y a de nombreuses années, j'en ai trouvé une de 1941 dans un exemplaire de l'ancien bulletin d'information Bohemian Life (publié par la brasserie disparue depuis longtemps) écrit par Phil Townsend Hanna, sous le nom de fouet Savarin St. Sure. Dans le numéro suivant, un Vincent Quartararo a répondu, furieux. On dirait qu'Hanna avait omis le crabe. Sacrilège.

Les choix pour le cioppino peuvent sembler infinis, mais ne vous laissez pas effrayer. Plutôt que de penser au plat comme venant d'une recette spécifique, pensez-y comme une question de hasard régie uniquement par une certaine structure.

Les trois absolus dans la fabrication du cioppino sont une sauce tomate riche en vin et en ail, un assortiment de poissons et/ou de crustacés et une technique de cuisson qui les rassemble en superposant les fruits de mer dans la casserole, en versant la sauce cuite sur le dessus puis chauffer jusqu'à ce que le poisson soit cuit.

Après cela, vous êtes à peu près tout seul. Pour la sauce : oignons ou échalotes ou les deux ? Poivrons verts ? Pâte de tomate ? Combien d'ail ? Vin blanc ou rouge ? Céleri?

Il n'y a pas un ingrédient qui ne puisse être remis en question, et pour dire la vérité, je suis assez content de n'importe quelle combinaison de ceux-ci. sauf le céleri et le vin blanc. Je dois tracer la ligne quelque part. les païens.

De plus, j'aime parfois ajouter des calamars découpés à la sauce lors de la cuisson initiale - il braise à une texture soyeuse et ajoute une belle qualité saumâtre. D'autres fois, j'ajouterai un bouillon rapide à base de carapaces de crevettes, de crabe ou de homard qui mijotent.

L'autre jour, j'ai ajouté des graines de fenouil écrasées et de l'origan séché à la sauce, et j'ai vraiment aimé ça. Je vais peut-être le refaire ? Peut être pas.

Quelle que soit la façon dont vous la préparez, la sauce doit être bien cuite. Ce n'est pas votre marinara au goût frais, la couleur doit être rouge brique pour que les saveurs soient bien intégrées.

En ce qui concerne les fruits de mer, les choix se multiplient de façon exponentielle. Vous en voulez de chacune des trois grandes catégories : les poissons charnus (comme l'espadon, le germon, le requin ou la lotte), les poissons feuilletés (bar, sébaste, flétan ou morue-lingue) et les crustacés (crevettes, palourdes, moules, langouste ou crabe) . Si vous avez affaire à un poissonnier régulièrement, n'ayez pas peur de demander de l'aide. J'achète du poisson depuis plus de 20 ans à Pete Siracusa du vendeur du marché fermier J&P West Coast Fish.

En général, je vise deux parties de viande pour une partie de feuilleté - et autant de coquillages que je peux en mettre dans le pot, rien d'autre n'offre une odeur de mer aussi puissante.

Jusqu'à récemment, je n'avais jamais ajouté de crabe à mon cioppino (un héritier de Quartararo est probablement en train de picorer un e-mail en colère sur son iPad en ce moment). Pour moi, le crabe dormeur est l'un des meilleurs de tous les aliments, et j'aime le mien directement. Mais tant de bons cuisiniers l'ont recommandé pour le cioppino que j'ai décidé de l'essayer.

C'était bon, mais je ne suis toujours pas sûr que ce soit une nécessité - certainement pas autant que les crevettes, les palourdes et les moules. Pourtant, c'est agréable d'une manière bâclée, à creuser-avec-les-doigts-tachés. C'est comme une version italienne du crabe à la sauce aux haricots noirs que l'on trouve dans les restaurants chinois.

Si vous allez utiliser du crabe, je vous recommande de l'acheter précuit du marché (car il va être baigné dans tellement de sauce tomate, le gain de saveur en cuisinant le vôtre ne vaut pas la peine). Nettoyez-le, cassez les pattes et coupez le corps en tronçons.

Couper le poisson en morceaux généreux de la taille d'une bouchée. Eplucher les crevettes ou non, selon votre envie. En général, je pele à moins d'avoir eu la chance de trouver des crevettes d'eau froide à carapace dure - leurs carapaces ajoutent vraiment de la saveur.

Versez suffisamment de sauce tomate dans le fond de la casserole pour bien la couvrir. Si vous utilisez du crabe, disposez les morceaux comme une grille au fond. Disposez le poisson charnu puis le poisson délicat sur le dessus. Répartir sur les crevettes puis les moules et les palourdes.

Enfin, versez le reste de la sauce sur le dessus et secouez bien la poêle pour la répartir. La sauce doit juste recouvrir le poisson. Il se peut que vous n'ayez pas assez pour faire une soupe, mais n'oubliez pas que le poisson exsudera de l'humidité pendant que vous le faites cuire.

Couvrir hermétiquement avec un couvercle et mettre à feu moyen-doux. Secouez-le de temps en temps pour remuer (doucement - vous ne voulez pas casser le poisson - et assurez-vous de garder une prise ferme sur le couvercle).

Lorsque les palourdes et les moules sont suffisamment cuites pour s'ouvrir, la soupe est prête. Saupoudrez généreusement de persil (sérieusement, cela fait partie de la saveur, pas seulement une garniture), secouez à nouveau et versez-le dans des bols à soupe larges et peu profonds (pour mieux choisir les différentes choses à coquille).

Assurez-vous qu'il y a beaucoup de pain grillé pour absorber tout le jus. C'est encore mieux si vous frottez chaque tranche avec une gousse d'ail coupée pendant qu'elle est encore chaude.

Ou pas. Tout dépend de ce que vous ressentez. Avouons-le : presque toutes les façons dont vous le réparez, le cioppino est délicieux. Alors pourquoi s'embourber dans des détails idiots ?


Conseils de cuisson supplémentaires :

  • Si vous avez des crabes ou des homards, faites-les cuire avec les coquillages et laissez mijoter environ 15 minutes.
  • Lorsque vous cuisinez des coquillages, inspectez les coquillages cuits pour vérifier s'ils ne sont pas ouverts. S'il y en a effectivement, assurez-vous de les jeter car ils ne sont pas propres à la consommation humaine.
  • Vous pouvez également utiliser une combinaison de tomates italiennes en dés et de pâte de tomates, au lieu d'une simple sauce tomate. Vous aurez alors une base de soupe plus épaisse mais toujours avec le même résultat délicieux.
  • Ce plat est mieux servi avec des tranches de délicieux pain italien. Alors pendant que le plat mijote, tranchez une miche de pain italien. Et quand le plat est prêt, mettez-les sur les bols pendant que vous servez la soupe.
  • En plus des oignons et du fenouil, vous pouvez également ajouter des échalotes au mélange de légumes à Cioppino.

Les ragoûts de fruits de mer Cioppino sont connus pour leur riche complexité de saveur et chacun est un peu différent.

Épices

Aucun cioppino ne serait complet sans une combinaison d'épices italiennes traditionnelles. Pour cette recette, nous optons pour de l'origan séché, du basilic frais et du fenouil - qui est l'ingrédient secret pour ce cioppino qui rassemble en quelque sorte toutes les saveurs d'une manière qui n'est tout simplement pas possible sans le fenouil.

Vin blanc

N'hésitez pas à utiliser du vin dans la cuisine. L'alcool brûlera pendant le processus de cuisson et le vin ajoute une acidité et un équilibre incroyables aux ingrédients de ce ragoût. N'importe quel vin blanc sec fera l'affaire pour cette recette, et n'ayez pas l'impression que cela doit être cher !

Huile d'olive

L'huile d'olive est un composant essentiel de la plupart des recettes italiennes et celle-ci n'est pas différente. Il donne un bel équilibre de gras au plat qui contribue à rehausser toutes les saveurs merveilleuses et aromatiques du ragoût de fruits de mer.

Si vous comptez faire des folies avec un ingrédient pour ce cioppino, laissez-le être le poisson. Personnellement, j'aime ajouter de l'aiglefin à ce cioppino qui s'écaille parfaitement et absorbe tous les ragoûts de nombreuses saveurs.

Fruits de mer

Bien que vous puissiez ajouter des moules et des palourdes fraîches à ce cioppino, vous pouvez également opter pour des conserves si vous préférez. N'hésitez pas non plus à mélanger et assortir les coquillages que vous choisissez d'ajouter. Il n'y a vraiment pas une bonne façon de faire un cioppino, mais plus il y a de crustacés, mieux c'est à mon avis.

Tomates

Les ragoûts de fruits de mer Cioppino sont un ragoût à base de tomates, ce qui signifie que les tomates concassées et un peu de purée de tomates pour épaissir sont une partie essentielle de ce plat. J'utilise généralement mes propres tomates du jardin que je peux à la fin de la saison pour ce ragoût, mais vous pouvez également utiliser n'importe quelle tomate en conserve de l'épicerie (idéalement, choisissez bio si possible).

Oignon & Ail

Enfin, l'oignon et l'ail ajoutent une base de saveur italienne à ce cioppino qui contribue à équilibrer les tomates acides. N'hésitez pas à ajouter plus d'ail si vous aimez un peu plus votre ragoût de fruits de mer côté ail (comme moi !)


  • 4 petites pommes de terre rouges, (1 à 2 pouces de diamètre), coupées en quartiers
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée
  • 1 filet de tilapia, coupé en dés (environ 5 onces)
  • 4 onces de pétoncles de baie secs (voir note), épongés
  • 1 petit oignon doux, tranché
  • 2 cuillères à café de mélange d'assaisonnements à l'italienne ou d'assaisonnement pour volaille
  • 1-2 cuillères à café de paprika chaud
  • ¼ cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • ½ tasse d'eau
  • 3 tomates italiennes, coupées en dés
  • 2 cuillères à soupe de câpres, rincées (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché (facultatif)

Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté, 10 à 12 minutes. Égoutter.

Pendant ce temps, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter le tilapia et les pétoncles cuire, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques, environ 2 minutes. Transférer dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.

Ajouter l'huile restante 1 cuillère à soupe et l'oignon dans la poêle et remuer pour enrober. Couvrir, réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 5 à 7 minutes. Découvrir, augmenter le feu à moyen-vif, ajouter l'assaisonnement italien (ou de volaille), le paprika au goût, le sel et le poivre cuire, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter le vin, l'eau et les tomates porter à ébullition. Réduire le feu pour maintenir le frémissement et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, de 6 à 8 minutes. Ajouter le poisson, les pétoncles, les pommes de terre et les câpres (le cas échéant), remettre à mijoter et cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 2 minutes. Garnir de persil, si désiré.


Recette de Cioppino

Le cioppino est un plat de ragoût de fruits de mer originaire de San Francisco, en Californie. Les immigrants italiens ont été les premiers à proposer cette merveilleuse concoction de fruits de mer. Il est composé de sept types différents d'ingrédients de la mer, six sont des fruits de mer et l'autre composant est un steak de poisson ou un filet de poisson, ce sont des crevettes, des calmars, des pétoncles, des moules, des palourdes, du crabe et des steaks de poisson. Ces ingrédients me rappellent les fruits de mer kare-kare.

Le cioppino peut être considéré comme un plat de Noël car il est généralement servi pendant cette saison. Ce n'est peut-être pas si bon marché à en juger par les ingrédients, mais je pense que cela en vaut la peine.

Comment mangez-vous Cioppino? Il se déguste simplement comme n'importe quel autre ragoût. Vous pouvez le placer dans un bol puis le servir avec du pain au levain grillé. Vous pouvez verser un peu d'huile d'olive extra vierge sur la tranche de pain pour de meilleurs résultats.

J'aime Cioppino parce que c'est délicieux. Assurez-vous de ne pas trop cuire les fruits de mer et le poisson pour mieux les apprécier. Une portion de Cioppino avec une tranche de pain au levain peut être considérée comme un repas léger. J'ai pu finir toute la portion sans me sentir ballonné.

J'espère que cette recette vous plaira. N'hésitez pas à m'envoyer vos retours ou commentaires. Faites-moi savoir comment vous le faites et suggérez des conseils sur la façon de l'améliorer.


Galerie

  • 8 gousses d'ail&mdash3 légèrement écrasées et 5 hachées
  • 3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Deux boîtes de 35 onces de tomates italiennes entières pelées, grossièrement hachées, avec leur liquide
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 gros oignon, haché finement
  • 2 oignons verts, blanc et vert tendre, tranchés finement
  • 1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche hachée finement
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 tasse de persil plat frais haché grossièrement
  • 4 filets d'anchois, hachés grossièrement
  • 3 cuillères à soupe Harissa
  • 1 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 2 tasses d'eau, de préférence de l'eau de cuisson des pâtes
  • 1 1/2 livre de filets de poisson blanc à chair ferme, comme le sébaste, le flétan, le scrod ou le poisson-tuile
  • 10 pinces de crabe pierre, fêlées, ou 3 crabes dormeurs vivants, nettoyés et coupés en quartiers
  • 1 1/4 livre de petites moules, lavées et ébarbées
  • 1 livre de petits calmars nettoyés, corps coupés en anneaux de 1/2 pouce, tentacules coupés en deux ou bébé poulpe
  • 1/2 livre de crevettes moyennes, décortiquées et déveinées
  • Pain croustillant, pour servir

Dans une grande casserole non réactive, faire revenir l'ail écrasé dans 1/4 tasse d'huile à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 minutes. Ajouter les tomates et leur jus et porter à ébullition. Assaisonner avec du sel et du poivre, réduire le feu à modéré et cuire, en remuant, jusqu'à réduction à 5 tasses, environ 30 minutes. Écraser dans l'ail sauté. Transférer la sauce tomate dans un grand bol et essuyer la casserole.

Remettre la casserole sur feu vif et ajouter la 1/2 tasse d'huile d'olive restante. Ajouter l'oignon, les oignons verts, la marjolaine et les feuilles de laurier et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 4 minutes. Ajouter le persil, les anchois, Harissa et l'ail émincé et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les anchois se brisent et que l'ail soit juste doré, environ 2 minutes.

Ajouter le vin et cuire à feu vif jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes. Ajouter l'eau des pâtes et la sauce tomate et porter à ébullition. Ajouter le poisson, le crabe, les moules, les calmars et les crevettes, couvrir et cuire jusqu'à ce que les fruits de mer soient bien cuits et que les moules soient ouvertes, environ 4 minutes. Jeter les feuilles de laurier et les moules non ouvertes. Assaisonner de lamelle et de poivre et servir avec le pain.


David Codney - Cioppino

Dans de l'eau glacée, laver tous les coquillages pour enlever le sable. Ébarber les moules et laisser tremper les palourdes pour expulser les grains. Coupez le poisson en cubes de 2 pouces aussi uniformes que possible pour qu'ils cuisent aussi vite que les moules.

Dans l'huile froide, mettre l'ail dans une grande casserole et commencer à chauffer avec les flocons de piment rouge. Une fois que l'orge commence à brunir, ajoutez les oignons hachés et le fenouil et remuez jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter du sel et du poivre. Ajouter la pâte de tomate et laisser coller légèrement au fond de la casserole. Ajouter du vin blanc pour soulever la bonté collante. Ouvrez les boîtes de tomates et écrasez-les avec vos mains jusqu'à ce qu'elles soient épaisses mais bonnes. Placer les boîtes de conserve à l'intérieur de la casserole et porter à ébullition lente et remuer. Ajouter toutes les herbes hachées et laisser chauffer.

Une fois que le ragoût mijote, ajoutez d'abord les palourdes lavées et laissez la casserole revenir à ébullition. Faites attention à remuer doucement les palourdes et à ne pas les écraser. Une fois qu'il est revenu à ébullition. Ajouter les crevettes et les moules. Laisser revenir à frémissement. Ajouter le poisson et retirer du feu et couvrir la casserole.

Servir avec une gremolata ou du pain grillé frotté à l'ail et fini avec une huile d'olive forte. Décorez avec les feuilles de fenouil.


Voir la vidéo: Fabios Kitchen - Season 4 - Episode 13 - Cioppino Crostini