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Tony Mantuano sur le 30e anniversaire de Spiaggia et la suite

Tony Mantuano sur le 30e anniversaire de Spiaggia et la suite


Nous parlons au chef basé à Chicago de son produit phare et de son expansion à Miami

Le Spiaggia de Tony Mantuano franchit une étape importante l'année prochaine : le grand 3-0 !

Et alors que les plans de la célébration se mettent en place, Mantuano s'est arrêté pour partager certains des détails de ce qui va arriver : "Nous commençons à nous concentrer sur le 30e anniversaire et nous voulons apporter de nouveaux changements formidables", a-t-il déclaré. "C'est un espace classique et il y a d'incroyables piliers de marbre italien et nous n'allons pas y toucher mais nous devons le rendre un peu plus moderne. Nous aimerions aller après notre deuxième ou troisième étoile Michelin, mais nous J'aimerais aussi créer notre propre petit salon élégant. Nous avons visité des endroits comme le salon du Bernadin et le salon de Daniel a toujours été classique, alors [nous pensons à] ce même genre de salon où ce n'est pas des ailes de poulet et une bière, mais c'est un peu plus élégant."

Comme si cela ne suffisait pas à se concentrer, Mantuano s'étend également à Miami. "Il y a environ un an, nous avons ouvert une pizzeria, le Bar Toma, à quelques pâtés de maisons d'ici", a déclaré Mantuano. "Mais dans quelques mois, nous allons ouvrir à Miami, quelque chose qui s'appelle Bar Lorenzo... L'opportunité s'est présentée à mes partenaires commerciaux et ils ont travaillé sur un petit hôtel de charme et ils ont vu le succès de Spiaggia et le récent succès de Bar Toma et ils étaient comme, allons-y !"

Mantuano s'occupe également en tant que porte-parole du concours S.Pellegrino Almost Famous Chef. Pour en savoir plus, regardez la vidéo ci-dessus !


Grillades du 4 juillet avec le chef de Spiaggia Tony Mantuano

Pour les grillades du 4 juillet, vous voulez une recette qui soit délicieuse et sans chichis, quelque chose que vous pouvez cuisiner d'une main tout en tenant un verre dans l'autre. Mais soyons honnêtes : une touche de quelque chose en plus rend le repas des Fêtes vraiment mémorable, comme un saupoudrage de piment Controne de Campanie sur une salade de pastèque juteuse, ou une marinade au vin rouge pour de succulentes côtelettes d'agneau grillées. Le chef Tony Mantuano du célèbre restaurant Spiaggia de Chicago partage des conseils pour préparer ces plats savoureux.

Mantuano a grandi dans une communauté italo-américaine à Kenosha, Wisconsin, entouré, selon ses mots, "d'un dévouement à la culture et aux produits alimentaires". Ses grands-parents exploitaient le Mantuano Food Shop, où travaillaient également ses oncles, et il se souvient très bien de la cuisine de sa grand-mère et du jardin de son grand-père.

Il a déménagé à Chicago au début des années 1980, travaillant comme chef dans divers restaurants. Là, il a rencontré les frères Larry et Mark Levy, qui développaient un nouveau restaurant sur Michigan Avenue surplombant le lac Michigan et étaient à la recherche d'un nouveau chef. Alors que la future Spiaggia était en construction (spiaggia signifie « plage » en italien), Mantuano a passé un an en Italie avec sa femme, Cathy, travaillant dans des restaurants via les relations de Larry Levy.

Cette époque était loin de l'engouement italophile dans la culture alimentaire américaine d'aujourd'hui, se souvient Mantuano. « Il n'y avait pas d'Américains qui faisaient étapes en 1982, '83 », dit-il en riant. « Il y avait des Italiens, des Japonais, des Sud-Africains, mais il n'y avait d'Américains dans aucune des cuisines. Et nous avons travaillé dans au moins six restaurants.

L'expérience de première main a payé. Depuis son ouverture en 1984, Spiaggia et Mantuano ont remporté de nombreux prix gastronomiques, dont Spectateur de vinBest of Award of Excellence depuis 2009 pour la carte de 750 vins du restaurant. Désormais également partenaire, Mantuano a récemment encouragé son chef exécutif Joe Flamm à participer à Excellent chef. Flamm a gagné.

Le menu du 4 juillet en deux parties du chef Mantuano commence par une salade légère de pastèque juteuse, de menthe fraîche, d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et un peu de piment Controne séché. Parsemé de copeaux de Pecorino Romano et de pistaches confites croquantes, cuits dans un sirop simple. (En guise de raccourci, vous pouvez simplement faire griller les pistaches dans du sucre et du sel, ajoute Mantuano, même si vous obtiendrez moins de saveur caramélisée et de croquant.) En été, cette salade fruitée est l'une des meilleures ventes dans son café plus décontracté. Spiaggia.

Le plat principal est constitué de côtelettes d'épaule d'agneau grillées, qui, selon Mantuano, sont sa coupe préférée. "C'est à côté de l'os, il y a un petit os H là-dedans. Il peut être super tendre s'il est bien manipulé, bien mariné et grillé au charbon de bois », dit-il.

La marinade au vin rouge, qui donne à la viande une teinte prune foncée, est importante pour son rôle d'attendrissement de la viande et d'ajout de saveur. « Au fur et à mesure que vous le coupez et le mâchez, vous avez le jus de viande mélangé à la saveur du vin rouge », explique Mantuano. Un accompagnement de haricots de saison équilibre la viande robuste.

La directrice des vins Rachael Lowe recommande un Vietti Roero Arneis 2017, un blanc non boisé mi-corsé du Piémont, à accompagner de la salade de pastèque. Mantuano, un défenseur des cierges magiques italiens sous-évalués, ajoute qu'un rosé brut Ferrari fonctionnerait également bien. Pour les côtelettes d'agneau, Lowe suggère un sangiovese toscan structuré, comme le Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.

Mantuano s'occupe de deux nouveaux restaurants à venir - un nouveau concept à Disney Springs à Orlando et un autre projet en partenariat avec l'équipe de baseball des Chicago Cubs à Wrigley Field - mais ses plans pour le Jour de l'Indépendance sont en place.

«[Les Cubs] organisent un événement Chef Series où ils ont un groupe de sept ou huit chefs qui occupent chacun un stand de concession pendant un week-end et préparent peut-être quatre articles [food]. C'était vraiment amusant », a déclaré Mantuano. "C'est donc l'une des choses que je vais faire. Mais nous allons toujours dans le Wisconsin pour voir la famille pendant les vacances. Je suis sûr que nous y ferons griller des côtelettes d'agneau.

Recettes avec l'aimable autorisation du chef Tony Mantuano, Spiaggia

Salade de pastèque aux pistaches confites, menthe fraîche, poivre de Controne et pecorino romano

Pour les pistaches confites :

1. Faire les pistaches confites : Préchauffer le four à 350 °F. Huiler une grande plaque à pâtisserie et réserver jusqu'au moment de servir. Étalez les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie séparée et faites-les griller au four jusqu'à ce qu'elles soient très légèrement dorées, 5 minutes. Transférer immédiatement dans une assiette pour refroidir. Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole. Remuer pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et continuer à bouillir jusqu'à ce que l'eau soit réduite et que le sirop commence à colorer. Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel soit légèrement brunâtre. Ajoutez les noix d'un coup et remuez-les. Poursuivez la cuisson pour ramollir le mélange. Retirer du feu et verser le mélange sur la plaque à pâtisserie huilée. Étalez le mélange uniformément et rapidement, en séparant les noix avant qu'il ne durcisse. Laisser refroidir complètement. Découper en bouchées pour le service.

2. Pour servir, mélanger la pastèque avec la menthe, l'huile d'olive, le vinaigre, le poivre de Controne et le sel de mer dans un grand bol. Mélanger pour enrober uniformément. Répartir dans quatre assiettes et garnir de fromage et de pistaches confites. Pour 4 personnes.

Noter: Les noix confites se conservent dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière, jusqu'à une semaine.

Côtelettes d'épaule d'agneau marinées grillées avec salade d'été aux trois haricots

1. Assaisonnez les côtelettes de sel et de poivre. Disposez les côtelettes à plat les unes à côté des autres dans un plat de cuisson non réactif de 13 pouces sur 9 pouces. Saupoudrer d'oignon, d'ail, de jus de citron, de zeste de citron, de romarin, de thym et de laurier. Versez le vin rouge. Retourner les côtelettes, couvrir et réfrigérer pendant 2 heures, en retournant une fois à mi-cuisson.

2. Une heure avant la cuisson de la viande, préparez les haricots. Préparez un grand bol d'eau glacée. Porter une casserole d'eau légèrement salée à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter les haricots et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais toujours de couleur vive, de 3 à 5 minutes. Égoutter et plonger rapidement les haricots dans l'eau glacée. Laisser refroidir complètement puis égoutter à nouveau. Mélanger avec l'échalote, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès et l'origan. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre de côté jusqu'au moment de l'utiliser.

3. Préparez un gril à charbon ou préchauffez un gril à gaz à feu moyen-vif.

4. Retirez les côtelettes de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Disposer sur le gril et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré et marqué par le gril, 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson à point, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 120 °F lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse.

5. Pour servir, placez chaque côtelette sur une assiette. Garnir chaque côtelette de quelques haricots. Pour 4 personnes.

12 vins italiens recommandés

Remarque : La liste suivante est une sélection de vins blancs et rouges exceptionnels et très bons issus des versions les plus récemment notées. Vous trouverez d'autres vins italiens blancs et rouges dans notre recherche d'évaluations des vins.

Blancs du Piémont corsés

BROGLIA Gavi Il Doge 2016
Un blanc rond et plein en bouche, aux arômes et saveurs de pêche, de pomme, de paille et de minéraux. Vif et équilibré, laissant une sensation crayeuse et acidulée sur l'arrière-goût persistant. Buvez maintenant. 5 000 cas réalisés.

BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016
Les arômes floraux et de pêche cèdent la place à des saveurs de pêche, de melon et d'agrumes dans ce blanc juteux et harmonieux. Parfaitement équilibré et très buvable, avec un arrière-goût long et délicat. Buvez maintenant. 11 500 cas réalisés.

ICARDI Cortese Piemonte L'Aurora 2016
Un blanc croquant et citronné, avec une structure vibrante qui porte les saveurs. Équilibré, laissant une finale saline et alléchante. Buvez maintenant. 5 000 cas réalisés.

MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016
Les arômes et les saveurs de pêche, de pomme et de fleurs sont classiques, soulignés par une structure vibrante. Montre un soupçon d'écorce d'orange sur la finition. Buvez maintenant. 2500 caisses réalisées.

OTTOSOLDI Gavi 2016
Un mélange de saveurs de melon et d'épices orne ce blanc vivifiant. Un élément salé et minéral se dégage sur la finale intense. Buvez maintenant. 3 500 caisses réalisées.

PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016
Riche, exsudant des arômes et saveurs de pêche, de jasmin et de pamplemousse, ce blanc est expressif. Se termine par un toucher crayeux et une longueur modérée. Buvez maintenant. 1 000 caisses réalisées.

Des rouges toscans alléchants

CONTE FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Colli Fiorentini Château de Poppiano Il Cortile 2015
Élégant et harmonieux, évoquant des saveurs éclatantes de cerise, de fraise, florales et minérales, avec des tanins légers et un arrière-goût persistant de fruits, de terre et de minéraux. À boire jusqu'en 2027. 10 000 caisses fabriquées.

AVIGNONESI Vin Nobile de Montepulciano 2014
Un style léger et élégant, offrant des saveurs de cerise, de fer, de cuir et de terre dans un profil équilibré. Propre et vif, avec un arrière-goût persistant de cuir, de terre et d'amande. À boire jusqu'en 2023. 16 670 caisses fabriquées.

GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016
Des arômes intenses de mûre, de cerise noire et de graphite signalent ce rouge riche. Des notes de terre et de tabac ajoutent de la profondeur à la longue finale. À boire jusqu'en 2022. 4 583 caisses fabriquées.

VALDONICA Maremma Toscane Saragio 2013
Élégant et bien équilibré, mettant en valeur des saveurs de cerise, de fraise, de cuir, de bois, de fer et de tabac. Musclé en finale mais s'accorde bien avec l'arrière-goût savoureux. Meilleur de 2020 à 2029. 1200 caisses réalisées.

MAZZEI Toscana Serrata 2015
Avec ses notes de cerise noire et de mûre, ce vin est doux et vibrant. Modérément long, avec des accents de terre et d'épices en finale. À boire dès maintenant jusqu'en 2021. 2 250 caisses fabriquées.

SILVIO NARDI Rosso di Montalcino 2016
Riche et velouté, aux saveurs de cerise, d'amande, de tabac, de fer et de terre, il est soutenu par des tanins denses et une finale juteuse et longue. A boire dès maintenant jusqu'en 2021. 4 200 caisses importées.

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Les 15 restaurants italiens les plus paradisiaques des États-Unis

6 sur 15

11. Al Forno, Providence, R.I. : Sur South Main Street au cœur de Providence, R.I., Al Forno propose une expérience culinaire italienne par excellence pour ceux qui ne peuvent pas se permettre le vol vers l'Italie. Mari et femme propriétaires-chefs George Germon et Johanne Killeen ont reçu l'Insegna del Ristorante Italiano du gouvernement italien, un honneur rare pour les Américains, attribuable à leur passion éclairée pour les pâtes ainsi qu'à leur invention de la pizza grillée. Leur pizza margarita grillée, avec des herbes fraîches, du pomodoro, deux fromages et de l'huile d'olive extra vierge, est probablement leur tarte la plus remarquable et a figuré sur la liste des 35 meilleures pizzas américaines du Daily Meal. (Photo : Lexi Dantzig)

Le grand restaurant italien américain a probablement changé de style plus que tout autre genre de restaurant au cours des dernières décennies. Il y a à peine 50 ans, le terme "restaurant italien" évoquait des images de nappes à carreaux rouges et blancs, de carafes de chianti moyen et d'un menu riche en sauce rouge avec des classiques comme le poulet Parmigiana qui étaient plus italo-américains qu'authentiques. Italien. Puis quelque chose d'intéressant s'est produit : les gens se sont ennuyés et une nouvelle génération de restaurants italiens est apparue, capable de rivaliser même avec les salles à manger françaises les plus haut de gamme. D'une trattoria de quartier à Brooklyn à un restaurant haut de gamme à San Francisco avec un menu dégustation axé sur la générosité de la Californie du Nord, nous avons rassemblé les 20 meilleurs restaurants italiens d'Amérique.

Alors, quelles étaient nos classifications pour un « restaurant italien » exactement ? Tout d'abord, nous avons décidé que les restaurants spécialisés dans la pizza ne seraient pas pris en compte, ce qui a exclu de cette liste des établissements légendaires comme Frank Pepe's, Pizzeria Bianco et Di Fara. Nous étions également d'accord avec les restaurants d'inspiration italienne, comme le Quince de San Francisco. Avec une salade Caprese et des gnudi au menu, il est indéniable que la cuisine italienne est une influence majeure et constante. Un bon restaurant italien a bon nombre des mêmes normes qui font de tout restaurant un excellent restaurant : un service impeccable et sans prétention, des aliments de haute qualité provenant des meilleurs fournisseurs, une préparation et un savoir-faire créatifs mais classiques et une expérience globale qui vous laisse heureux et content dans le fait que vous veniez de manger un repas de classe mondiale.

Afin d'établir notre classement, nous avons d'abord examiné les restaurants qui figuraient sur notre liste des 101 meilleurs restaurants d'Amérique, que nous publions chaque année. Les mesures que nous avons prises pour établir ce classement ont été aussi complètes et complètes que possible : nous avons recruté un illustre panel de juges qui comprenait certains des meilleurs écrivains, critiques et blogueurs culinaires du pays pour soumettre leurs suggestions sur les meilleurs restaurants du pays, que nous avons complétées. avec nos propres choix, qui comprenaient les classements des années précédentes ainsi que les nouveaux arrivants loués. Cette liste de centaines de restaurants a ensuite été intégrée à un sondage qui a été envoyé à nos 174 panélistes, qui ont voté pour leurs favoris. Le classement final comprenait de nombreux restaurants italiens, et pour créer cette liste, nous avons complété les restaurants italiens qui figuraient dans notre liste finale de 101 avec ceux qui sont arrivés en deuxième position mais qui sont certainement encore dignes de renommée.

1. Babbo, New York

Alors que Mario Batali continue son règne au sommet du paysage culinaire américain, son restaurant phare, Babbo, reste un incontournable de New York et le meilleur restaurant italien d'Amérique. Que pouvez-vous dire de cet endroit qui n'a pas déjà été dit ? Les pâtes! Cette côtelette de porc ! Mario Batali est un génie ! De la musique rock dans un restaurant gastronomique ? Brillant! Mais il y a juste quelque chose à propos de Babbo, du bar toujours rempli à la confiance bien informée du personnel d'attente, de l'étage lumineux et aéré au rez-de-chaussée romantique, des assiettes parfaitement composées aux pâtes qui font gémir, qui fait un repas chez Babbo comme vous n'en aurez nulle part ailleurs. Chez ce chouchou de longue date des critiques, après presque 15 ans, vous êtes toujours à la merci des dieux de la réservation si vous voulez entrer (mais nous avons eu de la chance de dernière minute en surveillant de près leur fil Twitter). Bonne fortune !

Cliquez ici pour regarder l'interview du Daily Meal avec Mario Batali sur la Chine, Eataly et avoir un travail de jour.

2. Del Posto, New York

Ayant obtenu une note convoitée de quatre étoiles dans Le New York Times (le premier restaurant italien à le faire depuis 1974), le temple de la gastronomie italienne contemporaine de Joe Bastianich et Mario Batali se classe dans une classe à part. Dans un espace à la fois luxueux et remarquablement confortable, le chef exécutif Mark Ladner, avec l'aide du chef pâtissier Brooks Headley, sert des plats qui s'appuient sur les classiques avec un véritable esprit innovant, et l'obtiennent - ils ont créé une base de données de vidéos montrer comment faire des plats à la maison. Les spécialités comprennent les "lasagnes d'hier à 100 couches", les involtini d'espadon indigène avec chou fumé et salade de riz Arborio à la sauce Barolo, et l'agneau sarde avec artichauts romains et pommes de terre au safran. Et bien que le menu soit assez cher, leur menu de déjeuner à 39 $ à prix fixe n'est rien de moins qu'une bonne affaire.

3. Osteria Mozza, Los Angeles

Nancy Silverton, dont La Brea Bakery a changé la donne pour le pain artisanal en Amérique, fait équipe ici avec les magnats de la cuisine italienne de New York Mario Batali et Joe Bastianich dans ce restaurant urbain animé, avec un bar à mozzarella, des pâtes inhabituelles (cerveau de veau raviolis, spaghettis aux anchois blancs marinés), et des plats principaux allant de la truite de mer aux lentilles aux ris de veau piccata. En 2012, le chef exécutif Matt Molina a remporté le James Beard Award du meilleur chef du Pacifique.

Dans ce petit écrin d'un lieu, le chef Marc Vetri propose aux convives des spécialités italiennes et italiennes raffinées et artisanales (safran malloreddus à l'os à moelle et fenouil, tortellini aux amandes à la truffe blanche, chevreau rôti à la polenta à la meule de pierre) servis avec précision et grâce. Non moins une autorité que Mario Batali a salué l'endroit comme "peut-être le meilleur restaurant italien de la côte est".

5. Il Buco Alimentari e Vineria, New York City

Depuis près de 20 ans, Il Buco est l'un des restaurants italiens les plus attrayants de New York, servant une cuisine sans prétention et savoureuse à base d'ingrédients américains et italiens de premier ordre. Il y a près de deux ans, les propriétaires ont ouvert un restaurant sœur plus décontracté - le nom signifie quelque chose comme "magasin d'alimentation et bar à vin" - et il est si animé, avec une nourriture si vive et copieuse, qu'il a presque éclipsé l'original. Le chef Justin Smillie, qui a raffiné son art au Barbuto, entre autres, frit des artichauts et grillades de cailles avec les meilleurs d'entre eux, fait d'excellentes pâtes maison (lasagnette au ragù bolognaise, dodus schialatelli à la napolitaine avec poulpe et sauce tomate épicée ), et ravit les convives avec tout, du panini aux côtes levées et au gorgonzola à l'heure du déjeuner au ceviche de palourdes avec cœurs de palmier et lapin rôti à la broche avec endives et olives Taggiasca le soir.

6. Spécialités italiennes Torrisi, New York City

Rich Torrisi et Mario Carbone ont sauvé la dinde de Thanksgiving (est-ce que le leur est le meilleur sandwich à la dinde d'Amérique ?) Les chefs ont reconnu le potentiel inexploité de la cuisine italo-américaine, montrant qu'avec l'amour du genre et le souci du détail, cela n'a rien à voir avec les moules en aluminium remplis de poulet Francese et les assiettes de sauces Marsala congelées criminellement colportées aux touristes dans la Petite Italie. (Gnocchis au lait de brebis avec ragoût de châtaignes ou Francese de flétan avec pommes de terre et bergamote, ça vous dit ?) Leur ascension fulgurante sur la scène culinaire de New York leur a valu les distinctions du meilleur nouveau chef Nourriture et vin l'année dernière. Le fait que le prix de leur menu de dégustation soit passé de 45 $ à 75 $ et le problème de leur superposition potentiellement indélicate du nom de leur nouveau restaurant hot spot - Carbone - sur l'emblématique enseigne West Village Rocco qui était accrochée à jamais devant la porte du locataire précédent pourrait mettre de certains des champions originaux de Torrisi. Et des extensions comme Parm (leur restaurant voisin avec son menu à la carte plus décontracté), leur kiosque (maintenant fermé) du Yankee Stadium, et les plans pour plus de restaurants montrent une bonne dose d'ambition - mais bon, la nourriture est toujours excellente et quand il s'agit de construire un empire, hey, whatsamattawiddat ?

Des décennies avant que Mario Batali et Michael White ne nous apportent la dernière vague de fine cuisine italienne, Tony Mantuano a appris aux habitants de Chicago à savourer une cuisine italienne raffinée à Spiaggia. S'inspirant de son nom, qui signifie « plage » en italien, la cuisine et la décoration du restaurant s'inspirent de la côte. Mantuano a remporté d'innombrables distinctions pour ses réalisations ici, y compris un James Beard Award du meilleur chef du Midwest en 2005. Lui et le chef exécutif du restaurant, Sarah Grueneberg, continuent de ravir les convives avec des plats tels que la burrata des Pouilles avec du caviar doré Osetra et de la pomme de terre. chips, spaghettis à l'encre de seiche avec homard du Maine et chapelure grillée, et truite arc-en-ciel rôtie sur bois avec moules au miel, ail noir, navets rôtis au beurre et citron Meyer.

Cliquez ici pour regarder l'interview du Daily Meal avec le chef Tony Mantuano à l'occasion du 30e anniversaire de Spiaggia et de la suite.

8. Coing, San Francisco

Quince propose une carte raffinée et moderne d'inspiration italienne. Situé dans un bâtiment historique du quartier de Jackson Square à San Francisco, le restaurant étoilé Michelin est à la fois charmant et élégant. Le chef et propriétaire Michael Tusk, qui a remporté le James Beard Award du meilleur chef du Pacifique en 2011, crée une expérience culinaire enracinée dans ses relations avec un réseau étroitement lié aux meilleurs fournisseurs de nourriture du nord de la Californie. Les plats typiques incluent le risotto au crabe dormeur, les choux de Bruxelles et le citron vert kaffir, et le canard pour deux avec du navet, de la bergamote et du miel de fleurs sauvages. Le cadre élégant et intime du restaurant sert de toile de fond à un dîner de quatre plats à prix fixe ou à un menu dégustation inspiré des saisons.

9. Frasca Food & Wine, Boulder, Colorado.

Dans la région du Frioul, au nord-est de l'Italie, une frasca est un restaurant de ferme en bord de route, servant une cuisine régionale simple. Frasca Food and Wine capture l'esprit de ces lieux tout en défendant la grande diversité des ressources culinaires uniques du Colorado. Les propriétaires Bobby Stuckey et Lachlan Mackinnon-Patterson ont créé un espace chaleureux et invitant pouvant accueillir un dîner décontracté et impromptu ou une soirée gastronomique, et proposent un menu unique comprenant du salumi et des fromages ainsi que des pâtes comme du casoncelli farci et des entrées comme le lapin. et tour de veau avec polenta et romanesco. Quoi que vous fassiez, ne manquez pas le frico caldo, une crêpe croustillante de pommes de terre, d'oignons et de fromage Piave - une spécialité frioulane.

10. Al di Là, Brooklyn, N.Y.

Lorsque le chef Anna Klinger et son mari Emiliano Coppa ont ouvert l'Al di Là d'inspiration vénitienne sur la Cinquième Avenue de Park Slope en 1998, il était situé sur une artère endormie peut-être mieux connue pour sa grande variété de bodegas, et la plupart des habitants de Manhattan n'auraient même pas envisagé en route pour Brooklyn pour un repas. Mais d'ici là-New York Times le critique Frank Bruni a donné deux étoiles à la trattoria en 2006, il était largement considéré comme le meilleur restaurant du quartier, attirant des foules tous les soirs et ancrant une rangée de restaurants en plein essor sur l'avenue désormais florissante. Le menu à prix modéré de Klinger composé d'antipasti, de pâtes et de viandes braisées et grillées de style maison change rarement (même s'il y a beaucoup de spécialités du soir), et c'est pour une bonne raison : si ce n'est pas cassé, ne le répare pas.

11. Al Forno, Providence, R.I.

Sur South Main Street au cœur de Providence, R.I., Al Forno offre une expérience culinaire italienne par excellence pour ceux qui ne peuvent pas se permettre le vol vers l'Italie. Mari et femme propriétaires-chefs George Germon et Johanne Killeen ont reçu l'Insegna del Ristorante Italiano du gouvernement italien, un honneur rare pour les Américains, attribuable à leur passion éclairée pour les pâtes ainsi qu'à leur invention de la pizza grillée. Leur pizza margarita grillée, avec des herbes fraîches, du pomodoro, deux fromages et de l'huile d'olive extra vierge, est probablement leur tarte la plus remarquable et a figuré sur la liste des 35 meilleures pizzas américaines du Daily Meal.

12. Bartolotta Ristorante di Mare, Las Vegas

Lorsque le chef Paul Bartolotta, lauréat à deux reprises du James Beard Award, qui s'était fait un nom au Spiaggia à Chicago, a été approché par l'hôtelier et magnat des casinos de Las Vegas Steve Wynn au sujet de l'ouverture d'un restaurant phare au Wynn Las Vegas, il a accepté les conditions qu'il pouvait voler quotidiennement dans le poisson et les crustacés les plus frais possibles, directement de la Méditerranée. Wynn a accepté - c'est pourquoi, aujourd'hui, certains des fruits de mer les plus frais qu'il est possible de déguster en Amérique se trouvent au milieu du désert de Mojave. Les choix dans ce restaurant sympa à plusieurs niveaux incluent non seulement les pétoncles, les moules, l'espadon, etc. Bien sûr, il y a de la bonne viande et de la volaille et beaucoup de pâtes aussi (les simples spaghettis faits maison avec des tomates et du basilic peuvent sembler ennuyeux, mais c'est un incontournable).

13. Dominique, Nouvelle-Orléans

John Besh est un maître de la cuisine créole, mais à Domenica, situé à l'hôtel Roosevelt de la Nouvelle-Orléans (maison de l'original Sazerac), il prouve qu'il a également un don pour la cuisine italienne, mais en lui donnant un coup de pied unique. Dans cette salle à manger décontractée et élégante à haut plafond, le chef Alon Shaya sert plus de 15 pizzas, dont des garnies de gorgonzola, de pêches, de speck et de pacanes, porc fumé, mozzarella, oignon rouge, piment d'Anaheim, salsa verde et rôti de porc épaule avec fenouil, bacon et oignons doux. Il existe également une grande variété de viandes séchées maison, de pâtes, y compris le risotto et les stracci de maïs sucré et de crevettes de Louisiane avec queue de bœuf et foies de poulet frits. Prévoyez de la place pour le dessert : le cake aux pêches rôties au four est une œuvre d'un génie singulier.

14. Staple & Fancy Mercantile, Seattle

Dans la scène culinaire de Seattle, Ethan Stowell règne essentiellement en maître. Il ouvre de nouveaux restaurants là-bas tout le temps, mais son restaurant le plus acclamé, Staple & Fancy, est dans une ligue à part. Dans une tournure intrigante, il y a un menu à la carte, mais les convives sont encouragés à ne pas en tenir compte et à laisser leur repas entre les mains de la cuisine pour 48 $ par personne, ils prépareront un repas familial à quatre plats pour votre table, et ils sont tellement convaincus que vous devriez le faire qu'au menu, ils disent : « Nous aimerions également vous informer que vous devriez vraiment le faire. » Alors à quoi pouvez-vous vous attendre ? Peut-être un poisson entier grillé au bois avec du beurre noisette, des câpres, du citron et des herbes frites peut-être un bol de bucatini amatriciana avec du guanciale, de la tomate et du pecorino Toscano. Quoi que vous fassiez, vous repartirez pleinement convaincu que votre dîner valait bien plus de 48 $ et heureux de l'avoir mis entre les mains de la cuisine.

15. Valentino, Santa Monica, Californie.

Depuis plus de 40 ans, le point de repère de Piero Selvaggio à Santa Monica a établi la norme en matière de gastronomie italienne en Amérique. Il a servi de vraies pâtes italiennes et des choses telles que le radicchio et le vinaigre balsamique quand ils étaient exotiques dans ce pays, il a absorbé les inspirations de la nuova cucina et a modernisé son menu sans perdre le contact avec la patrie il a survécu aux tremblements de terre et aux ralentissements économiques et à l'assaut de nouveaux, des endroits branchés qui auraient pu pousser son restaurant dans la catégorie Boring Old Standby - mais ne l'ont pas fait. Aujourd'hui, il se tourne de plus en plus vers la cuisine régionale italienne, notamment celle de la Sicile, dont il est originaire, et de la Sardaigne, ville natale du chef Nico Chessa. Oui, vous pouvez avoir du prosciutto et du melon ou des spaghettis alla carbonara ici, et ils seront impeccables - mais pourquoi ne pas essayer la terrine d'aubergine réfrigérée, la lasagne della nonna (lasagne de grand-mère) aux champignons et ragoût de canard, l'orecchiette à la façon de Bari, avec broccolini et peperoncini, ou la queue de bœuf braisée à la romaine avec sauce au chocolat amer ? La carte des vins est l'une des plus grandes et des plus riches d'Amérique, et le service est parfait.


SPIAGGIA, TOUJOURS ITALIEN APRÈS TOUTES CES ANNÉES

"Personne ne veut parler d'un restaurant qui a 35 ans, je suppose", pense Tony Mantuano alors que nous nous asseyons pour discuter à Spiaggia.

Non pas qu'il ait vraiment à se plaindre que les nouveaux restaurants retiennent toute l'attention. Ce jour-là, Eater publie un article sur son nouveau restaurant, avec Joe Maddon dans le quartier commerçant et gastronomique de Wrigley Field. Et Spiaggia a un chef de cuisine actuel, Joe Flamm, qui a récemment remporté Excellent chef (comme il me corrige rapidement, avec un sourire, "Nous avons eu deux chefs qui presque Gagné Top Chef,” l'autre étant Sarah Grueneberg de Monteverde). Et il a une étoile Michelin et un prix James Beard pour le meilleur chef du Midwest. Et c'était le restaurant préféré des Obama à Chicago.

Pourtant, un restaurant italien de 35 ans sur Michigan Avenue ressemble à un endroit dont tout ce qui peut être dit a été dit. J'en ai parlé à l'occasion de son 30e anniversaire, lorsque la salle à manger avec sa vue imprenable sur le lac Michigan (techniquement juste le deuxième étage, mais assez haut pour être au moins le troisième) a été redécorée, échangeant du marbre vert des années 80 contre du chic noir et blanc.

Donc, tout le monde sait de quoi parle Spiaggia, il n'y a pas de nouvelles choquantes qui vont être brisées dans la conversation que nous avons eue. Au lieu de cela, il s'agit d'une conversation très italienne sur le fait de savourer la belle vie et les réalisations de la vie, et le chemin qui a mis Mantuano en charge du restaurant qu'il a ouvert, il y a eu un détour pour ouvrir d'autres restaurants (Tuttaposto, Mantuano's Italian Table), puis il est revenu et il y est resté deux décennies d'affilée. Discuter avec Il Gattopardo.

Spiaggia est arrivé au tout début de l'essor de la culture culinaire de Chicago - trois ans avant Charlie Trotter et Rick Bayless, en fait - et comme eux, Mantuano, né à Kenosha, s'est taillé une place de choix à Chicago pour une cuisine qui n'était pas Français. Les restaurants italiens de longue date ont tendance à devenir des actes de nostalgie - Italian Village, Tufano, Orsi ou Bruna sont tous des tranches d'un autre temps dans différentes nuances d'ambre. J'ai suffisamment de raisons d'être nostalgique là-bas - ma femme et moi avons eu notre réception de mariage dans l'espace événementiel désormais disparu de Spiaggia - mais Spiaggia n'est pas intéressé à emprunter cette voie, il veut garder sa place parmi le haut de gamme actuel de Chicago lieux de restauration, même si l'italien n'est pas la nouveauté à la mode à Chicago que Spiaggia a contribué à faire dans les années 80 et 90. Voici donc la conversation que nous avons eue avant le service un soir de la semaine dernière.

FOODITOR : Dites-moi ce qu'il y a de neuf. A trente ans tu as redécoré le lieu, tu n'as pas refait ça

TONY MANTUANO: We did that at thirty, yep. Now, I don’t think we can really talk about Spiaggia without some sparkling Italian wine. (Reaches for bottle of Ferrari sparkling rosé) You know the story of Ferrari?

This is a family that’s been making wine longer than the automobile’s been around. And when the automobile came along and became very famous, they tried to buy this name several times. And they were like… no, it’s ours. We were here first.

Cars are just a fad.

Droite. Acclamations. (We clink glasses.)

Now, they’re at the Grammys, they’re everywhere. They sponsor so much, it’s an incredible family to be associated with.

(He takes a thoughtful sip.)

What makes me feel great about Spiaggia today is just that we’ve been able to develop so much talent that’s come through the place. I mean, right now, Joe Flamm, and before him it was Sarah, and before her it was Missy Robbins. We tried to put together a family tree of chefs here, and I can’t complete it, because I keep thinking of another guy, another chef somewhere. Someone who’s not even a chef, but had spent time here.

It’s one of those places that you go to if you want to learn to cook Italian, I guess, in this city. We’re going to teach you the right way. That’s what I’m hoping our legacy is, and that all started 37 years ago, when we first went and lived in Italy, and we worked in restaurants in Italy—when I say we, I mean Cathy Mantuano and I, and she’d work the front of the house and I’d work in the kitchen.

And they’d be like, “You know, whenever somebody in the States wants to open a really good Italian restaurant, they usually call and we send them a chef. But you guys are the first ones that are over here,” workin’ in the kitchens, before the word “stage” meant something. We worked in six different restaurants, and I don’t remember ever seeing any other Americans. I saw Japanese, but they’d always say, you guys seem to be the first Americans over here.

And a lot of those restaurants still exist today. Like, the place we always send people, where we sent Joe, where we sent Sarah, is Dal Pescatore, which 35, 37 years ago, the chef was Nadia Santini, and she was pregnant in the kitchen at the time that they were there. And now that child is the executive chef of the restaurant. And like, Nonna Bruna, the grandma, who was in the kitchen every day making pasta when we were there, Joe was there two years ago and she was still making pasta.

There’s such an elegance there, and that place influenced Spiaggia a lot. Because when we came back, an Italian restaurant at this level? Unheard of. It was French. So that’s what we shot for, and in the beginning, famous restaurateurs, whose names I won’t mention, they were all, “You gotta put a meatball on it.” Of course, now meatballs are all the rage, but they weren’t in 1984. “You’re never gonna make it, kid,” they would say.

Cafe Spiaggia, the more affordable kid brother

What was it like opening in this area—was this a good restaurant neighborhood then?

It’s always been such a crazy, high-fashion neighborhood, still is. But West Loop didn’t exist then, Logan didn’t exist then, this is where you wanted to have a restaurant then. Maybe you ventured into Lincoln Park. And now, there’s like non restaurants here—obviously there are some, but it’s not a hot restaurant neighborhood.

When I first moved here, that was a big Friday night for my wife and me—Cafe Spiaggia, usually, because it was more affordable, but it had that great view, and you had good Italian food, what more did you want from the big city?

You don’t need anything else. But, people get old, people get gray—not you or I, of course, but our clientele got older and older. And the next generation was like, I don’t wanna go to my parents’ restaurant. I want to try something new. And so the restaurant scene started to spread out.

We work so hard to try and stay current, and I think the young talent we put through here is part of it. The menu changes all the time, and I’m very collaborative—I don’t think it’s my way or the highway. I want to develop talent, and I want to show them, when I can take the training wheels off, I let them go. I taste everything, everything comes through me, but I want the restaurant to evolve. I don’t want it to stay the same. We’re known for Italian food, and as long as we stay true to that, and the culture of Italy, we will always be relevant.

But it’s something we’re constantly thinking about—how does a restaurant last this long? You have a supportive company behind you that lets you just focus on being a great restaurant, you bring the right talent in—Rachel Lowe is one of the few somms in the city that’s still working the floor, and how many restaurants even have somms these days? It really is bringing in great talent, bringing in young talent. People are going to leave. You have to accept that, you can’t hold on to people. There’s times that I tell people after two years, you need to move on. You’re only 26 years old, you’ve learned as much as you can learn here, you need to go learn something else. And I’ll help them find a place.

He’s telling Biden and Kerry, “Have you guys ever eaten at Spiaggia in Chicago? You gotta go there! It’s unbelievable!” And I’m thinking, this is the prime minister of Italy, selling my restaurant to them.

Joe is a great example of someone who has worked his way from being the Cafe Spiaggia sous chef to now running the entire joint. And everyone loves working with him. A lot of restaurants will tell you, it’s so hard to find people, it’s so hard to hire people. We don’t have that problem. People want to work for Joe. And he focuses on teaching them how to sharpen their knives, how to butcher, all the things that you should be learning as a young chef. They like that, and there’s some discipline, but there’s also fun.

When you opened, and you were trying to follow Italian models, what did that mean in 1984?

In the beginning it was really hard to find great stuff, great ingredients. There was no internet, there was no FedEx for food. In what is now a locker room, we were growing our herbs—I couldn’t find fresh basil in 1984. Unless you grew your own shit, you couldn’t find it. And radicchio—it took me a long time to get people to understand the difference between red cabbage and radicchio. Finding a source for olive oil and balsamic vinegar, where the olive oil wasn’t rancid and seven years old.

Herbs with the best view in town

So the struggle, really, from day one, has been to find the right ingredients, and it’s much easier today. Now it’s much more local, from local farms, the meat and the produce. Everything is super-local now, and that stuff didn’t exist 35 years ago. But it’s a different world now. When Joe went to work at Dal Pescatore, which is in the middle of Lombardy, the middle of nowhere—there’s maybe a hundred people that live in this town—one of the first things he said was, how the hell did you find this place? He has GPS to find it now. I had a paper map!

What’s been on the menu since the beginning?

The gnocchi, for sure. That way of making gnocchi that we do, the style, the shape. Fresh pasta has been a hallmark of Spiaggia—we just built this pasta table (he points to a marble table at the end of the bar) and all the pastamaking equipment is going to go there. We’re going to make our pasta, fresh, here. It’ll all be finished by the time guests get here, but what a great table to have a drink at. We’re always tinkering.

Like, the rage today is cooking with live fire, cooking with wood. We’ve been doing that for 35 years. When we put that wood oven in, even the city was like, what est this? Just think of it like a fireplace…

Cooking with charcoal and wood for 35 years—that defines us. Fresh pasta for 35 years—that defines us. It’s just funny to see that stuff today is what the next generation of chefs wants—okay. We’ve been doing it all along.

Arancini, ready for service

How has Italian food evolved over the 35 years, then?

Um… I think it’s just gotten more hyper-regional. It isn’t just lasagna everywhere, people know and will focus on regions. Like Abruzzo and Molise, or Umbria. There’s really interesting food happening, and there has been for a while, but Americans don’t necessarily visit those places.

Cathy and I recently got our Italian citizenship because of our grandfathers, and her grandfather came from the region of Molise, which no one knows, because it wasn’t even a region until 1960-something or 70-something. It was always Abruzzi e Molise, and they would call them the Abruzzi. Molise is very agricultural, and it’s incredibly beautiful. It has seashore, and I’ve had incredible seafood there.

But they don’t get any tourists. With her grandfather being from there, we were able to work with the local government there, and it was much easier to get our citizenship there—because they want tourists. One of the things they ask of you while you’re there is to remain in the region for two weeks, while this is happening, which also guarantees some tourism.

Anyway, there’s interesting stuff all over. And I think what’s changed is that more and more people understand that there’s good food everywhere in Italy, it’s not just a basic one cuisine.

Grana arso (burnt flour) bread, baked for them by Floriole Bakery, in case you think Goth bread is a new thing

Chicago seems traditionally to have been heavily Sicilian, Calabrese, in terms of Italian population, so it’s super-strong red sauce with lots of garlic. And it did seem to happen starting in the 1980s, recognizing that Italy has subtlety in other ways.

And people understand that Italy, it’s the top of the fashion world, of automobiles—why not food? It’s there, there’s incredible high end restaurants in Italy. It’s there. It’s not just your Nonna’s red sauce. That’s delicious—my Nonna made a great red sauce and she was from Calabria—but there’s an elevation there, too.

It’s incredible, too, the amount of winemakers in Italy now. Did you ever know Henry Bishop [longtime sommelier at Spiaggia who died in 2009]?

I just knew of him.

He influenced me a lot with wine, and the wine list that he wrote when we opened. He brought so much light to Italian wines. When you go to Italy, every winemaker knew of Henry. He was an essential part of the history of Spiaggia.

What really helps is that when winemakers are here in Chicago, they come here. And they invite you to see what they’re doing when you’re over there. That relationship that we have is pretty special. Joe and I did a state dinner at the State Department, this was in the October before Obama left office, and it was for 250 people in the State Department ballroom for Matteo Renzi, who was the prime minister of Italy at the time. And they’re like, right before we eat lunch, we’d like you to meet the prime minister in a little side room. Fantastique.

So I walk in the room, and Matteo Renzi is in the room with Joe Biden and John Kerry. And he sees me and he starts waving to me, Get over here, come on! I say, can I go over there? I get over there, and he’s telling Biden and Kerry, “Have you guys ever eaten at Spiaggia in Chicago? You gotta go there! It’s unbelievable!” And I’m thinking, this is the prime minister of Italy…

Selling your restaurant to them.

Selling my restaurant! It was one of the most incredible moments. He was the mayor of Florence before then, and he’s like, “I’ve eaten there two or three times,” and I didn’t even know he’d been in… of course, John Kerry came in the next week.

That validates it, right there. This restaurant has a great reputation in Italy, and I’m humbled by that. It’s pretty cool. I mean, they loved the idea of Obama, and they loved that when he won the election, they celebrated here, at an Italian restaurant. Every television station, everybody in Italy wanted to interview us.

Has Joe winning Top Chef had an effect on who comes to Spiaggia?

It’s brought a whole different crowd here. A lot of nights it’s fan night, and they know their food, too, it’s not like they’re out of their element. But they’re fans of the show.

Are they from Chicago, or from out of town?

The only thing we’ve never really had before, was a bar crowd. And now we have a bar crowd. And people eat at the bar, every night that bar is full. I don’t know if that’s because Joe won—it is a bit younger—but, we’re happy about it!

One of the things I feel that has happened in Chicago in the last few years is, there’s so much Asian influence now. Are you tempted by any of that now, or does it seem too far out of your area?

But not to mix it in your food?

Naah. I have a theory about this, and I tell Joe, because Joe worked for Stephanie [Izard] and he worked for Bill Kim, so he knows how to cook like that really well. And I say, that’s why on cooking competitions, if you’re cooking Asian, you blow people’s palates out. But the subtlety of Italian food doesn’t compete with that. And I think it has a lot to do with how you win those competitions, and I think he was lucky that he knew how to cook both Italian and Asian.

It’s funny, I do feel sometimes, if I have something subtle like Italian or French food, where’s the kick? I’m waiting for the kick. I get that so much now, I have to adjust back to, no, my food’s not going to do that today.

It blasts out your palate. I mean, I do love it too. But I think that is how people are in America generally, now. They want that—fiery hot Cheetos! Can you imagine, ten years ago, twenty years ago? I can’t even eat one, it’s too spicy. It’s good, but you can’t do it all the time.

I think Italian food… every country has an Italian restaurant. And every country has a Chinese restaurant. It’s universal. I used to say, if you serve Italian food, and play Michael Jackson, you’re going to have a successful restaurant. Well, I can’t say ce any more.

But we’ve lasted 35 years. People ask me when I’m going to retire. Why would I? I’m still enjoying it. I enjoy teaching young people, they keep this place young. I don’t feel any need to give that up.


Tony Mantuano and Michael Tusk Team Up for an Italian Feast at the James Beard Foundation’s Taste America® in San Francisco

This weekend the James Beard Foundation brought its annual Taste America culinary tour to the vibrant city of San Francisco. For the third year in a row, the Foundation is traveling to ten cities across the country to host one-of-kind fundraising dinners highlighting local cuisine and headlined by a visiting All-Star chef and a Local Star chef, as well as cooking demos, artisanal tastings, and book signings.

The main event, which took place at the historic Bimbo&rsquos 365 Club, began with a walk-around tasting reception featuring a formidable group of local chefs, including Suzette Gresham (Acquerello), Chris Marchino (Cotogna), Rocky Maselli (A16), JBF Award winner Craig Stoll (Delfina), and Staffan Terje (Perbacco). The dishes, which paid homage to Italian food as well as the rich local culinary scene, included octopus terrine with salsa verde from Chris Marchino buffalo milk ricotta with figs, honey, pomegranate, and bread crumbs from Rocky Maselli and wild fennel sformatino with fresh snails and fennel flowers from Craig Stoll.

Following the tasting reception, guests made their way into the dining room for a lavish four-course dinner headlined by Taste America All-Star Tony Mantuano and Local Star Michael Tusk. First up, Tony Mantuano served a delicate winter squash antipasto with candied almonds, pepperoncino, and taleggio. Next up, Michael Tusk, who helms the kitchen at the widely acclaimed Quince, brought out an autumnal chickpea vellutata with peppers, tubetti, crispy chickpeas, and smoked black cod while Mantuano offered diners another side of his culinary style with a hearty and impossibly tender pork shoulder with roasted peppers, polenta, chestnut honey, and radishes. &ldquoWe came the farthest, but cooked the most food!&rdquo joked Mantuano, of his two courses for the evening. A palate-cleansing intermezzo course followed with frozen kefir, and finally, pastry chef Sarah Rich (Rich Table) finished the evening with her elegant walnut cake with roasted quince and zabaglione.

The food wasn&rsquot the only star of the show, however: a group of local sommelier friends and colleagues, including JBF Award winner Shelley Lindgren of A16 and SQPR, teamed up to select the wine pairings for the evening. Remarking on the historic venue, Lindgren said: &ldquoIf these old-school kitchens had a voice, wouldn&rsquot it be fascinating to hear what they had to say?&rdquo

On Saturday morning the festivities continued at Sur La Table, where All-Star and JBF Award winner Tony Mantuano charmed onlookers with an entertaining and educational cooking demo, aided by his wife and wine director Cathy Mantuano, and chef de cuisine Joe Flamm. The husband-and-wife duo talked about the research they did for their book, Wine Bar Food: Mediterranean Flavors to Crave with Wines to Match, while demonstrating a rustic yet refined dish: red wine&ndashmarinated and grilled lamb chops with giant white beans. Mantuano cautioned onlookers against the urge to flip or move the meat too much while cooking: &ldquoYou need that crust, and you won&rsquot get it if you keep touching it,&rdquo he warned. &ldquoTake a step away, have a glass of wine, and just let it char.&rdquo He and Flamm also taught guests the rule of thumb, so to speak, for testing red meat for doneness. &ldquoGently poke the meat, and then compare it to what it feels like when touching two fingers together: index finger to thumb for rare, middle finger to thumb for medium-rare, ring finger to thumb for medium, and pinky to thumb for well-done.&rdquo

While cooking, the renowned Beard Award&ndashwinning chef (who oversees Spiaggia, which just celebrated its 31st anniversary, and Café Spiaggia in Chicago) also told the audience stories from his illustrious career, including cooking for President Obama and the First Lady on the night he won the White House in the 2008 election, the secret to his marriage/business partnership (&ldquoWe each have our own areas, one in the kitchen, and one in the front of house!&rdquo), his favorite recipe for Greek lemonade (lemon juice, simple syrup, Uzo, honey, and mint), and why it&rsquos hard for chefs to write cookbooks: &ldquoThe last thing a chef wants to do is write a recipe it goes against our nature,&rdquo he mused. &ldquoWe might try to just talk you through it on the phone&mdashand then it&rsquos never right!&rdquo After the demo, Mantuano lingered to chat with guests, answer questions, and sign copies of his book.

The fun continued when lauded local chef Rocky Maselli (A16), who has also been certified as a pizzaiolo in Naples, stopped by to demonstrate a nutty, earthy pasta dish: farro pasta with chanterelles, shallots, thyme, kefir, and farmer cheese. When cooking the pasta, he warned against an oft-overlooked factor: &ldquoIt&rsquos very important to add lots of salt that&rsquos what gives the pasta lots of flavor,&rdquo he said. &ldquoWhen I train cooks at A16, I tell them the water has to taste like the sea.&rdquo He also discussed a key element of cooking with mushrooms, telling guests: &ldquoGet the pan really, really hot before adding the mushrooms&mdashyou don't want to steam them, you want to sear them,&rdquo he explained. &ldquoWild mushrooms have a lot of water in them, and they get too wet if the pan isn't hot enough. Wait until you see a little smoke coming from the pan&mdashI always set the smoke alarm off when I cook at home.&rdquo

The James Beard Foundation's Taste Americatour continues in Los Angeles on November 6 and 7. Learn more about Taste America at jbftasteamerica.org and follow the tour at #JBFTasteAmerica on Twitter et Instagram.

The James Beard Foundation's mission is to celebrate, nurture, and honor America's diverse culinary heritage and future through programs that educate and inspire. Learn more at jamesbeard.org.

Elena North-Kelly is senior editor at the James Beard Foundation. Retrouvez-la sur Twitter et Instagram.


  • Publisher : Chronicle Books (October 28, 2004)
  • Language : English
  • Hardcover : 192 pages
  • ISBN-10 : 0811845117
  • ISBN-13 : 978-0811845113
  • Reading age : 13 years and up
  • Grade level : 8 and up
  • Item Weight : 2.85 pounds
  • Dimensions : 9.3 x 1 x 11.1 inches

Meilleurs avis aux États-Unis

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`The Spiaggia Cookbook' by Tony and Cathy Mantuano is a Chicago Italian restaurant cookbook that aspires to be more than a souvenir of one's visit to the restaurant. The challenge to the reviewer is against what standard do we measure this book. The two which come to mind are Chicago's `Tru' by Rick Tramonto and `the Babbo Cookbook' by premier New York Italian chef / restaurateur Mario Batali.

For starters, the Spiaggia book begins with Foreword by Chicago real estate and restaurant developer, Larry Levy who touts the Mantuanos for filling Levy's prime real estate at the head of Chicago's Golden Mile in a big new building with a classy restaurant which brings to life the Italian cuisine on the shores of Lake Michigan. This is only fitting, as `spiaggia' means `shore' in Italian. Mr. Levy celebrates the number of culinary celebrities that have dined at Spiaggia and found it good. Tony Mantuano follows with an introduction that recounts the year he and his wife spent in Italy staging at several restorantes and trattoria in preparation for the opening of Spaggia. The Intro also sings the usual hymns to fresh ingredients and authentic Italian dishes. I confess this kind of literary glad-handing never really impresses me except that it sets the stage for what the author is attempting to do with their book.

Let me get the comparison to `Tru' out of the way quickly by saying that I would never recommend the `Tru' cookbook to anyone looking for a collection of handy recipes, as it is high end French technique with a huge dollop of Charlie Trotter / Thomas Keller innovation thrown in. In fact, I rate Tramonto's communicating his techniques superior to fellow Chicago chef Trotter. The Mantuanos, on the other hand do stay true to classic Italian techniques, if not necessarily Italian dishes. Therefore, for a lower price, `Tru' gives more high faluttin' technique for the buck, if that is what you want.

`The Spiaggia Cookbook' and Batali's `The Babbo Cookbook' are exactly the same list price however, Mario gives us 300 pages of recipes from the beginning of the antipasto chapter to the end of the Dolci chapter. The Mantuanos give us 150 pages for the same price. With regard to how `Italian' the recipes may be, I find it very odd to find recipes in `The Spiaggia Cookbook' calling for Japanese Kobe beef, Russian sevruga caviar, and French foie gras. In contrast, Mario strictly follows his philosophy of giving us recipes exactly as done in his restaurant, with true Italian ingredients, and, ingredients which are practically local to New York such as fiddlehead ferns from New England and New Orleans shrimp.

`The Spiaggia Cookbook' makes much fuss over their Italian wines and local wines based on Italian grapes, yet the book gives us nothing on matching wines to the dishes. Mario also gives us no wine pairings, but then he doesn't run on about it in his book. Both books are organized according to the traditional courses in the Italian meal. These are antipasti, Primi (pasta, risotto, and soup), Secondi (main courses), Formaggi (cheese), and Dolci (desserts). I give Spiaggia extra points for giving us the titles of all their recipes in the Table of Contents at the front of the book. Regarding the layout of the recipe writing, I much prefer the Babbo style with numbered steps. It is simply much easier to follow by remembering you have finished step 4 and need to go on to step 5 rather than balancing a ruler on the page to mark your place in the text. I also found the conceit of two circles to punctuate some important sentences as a waste of printing costs. They distract more than they highlight.

As far as the actual technique in the two books, I personally prefer Mario's recipes as I simply thing they are more genuinely Italian. As neither I nor Ruth Reichl can seem to get a reservation at Babbo, I like the idea that I can reproduce their recipes, but as an amateur student of Italian cuisine, I like it more that I can get real Italian and Italian style cooking in Babbo while I do not trust that the Mantuanos are giving us the genuine article. Spiaggia and Babbo have very few recipes in common, but both give us the recipe for potato gnocchi. Spiaggia roasts their potatoes and mixes potatoes, egg, and flour in a bowl. Babbo boils the potatoes with skins on and mixes potato, flour, and egg using the classic `well' or `fountain' method. As most Italians historically did not have ovens, I tend to believe the Babbo method is closer to the traditional method. This consideration may mean little to people who have eaten at Spiaggia and were impressed by the experience. But, for those of us who buy cookbooks and have no plans to be in Chicago in the near future, I think that for the price, this book does not measure up to the five star standard in Italian restaurant cookbooks.

This is a good book, but there are better high-end Italian restaurant cookbooks to be had. I agree with other reviewers who praise the look of the book, but it is simply not 'best in show'.


Spiaggia is one of Chicago's consequential restaurants it surely wasn't the first place to make lighter, more refined northern Italian food in a red-gravy town, but by aiming for a four-star level when Chicago's finest restaurants all started with "Le" or "Les," it marked a bold statement in America by Levy Restaurants that Italian could be world-class cuisine. And because it arrived in 1984, you have to think Spiaggia's ambition influenced others who had similar ideas about American (Charlie Trotter) and Mexican (Rick Bayless) cooking later in the same decade.

Spiaggia's bones remain the same. No one would trade away its third-floor view of Oak Street Beach and the lake, and it retains the shape of a multilevel ring of seats that face the windows with a glassed-in kitchen behind them. But the dated 90s plush in hunter green and gray has been replaced with a sleeker black-and-white look, and a dining experience that once aimed for master-of-the-universe pomp is adapting to a more relaxed world.

Mantuano shows me how the booths and tables and the new bar have all been reoriented toward the windows to ensure every diner has the lake view. But, in fact, you don't have to be a diner in the traditional sense to have the view. One end of the restaurant has been carved into a lounge, which is serviced with snacks from its own station equipped with a red Berkel slicer—the hood ornament of fine dining these days—and a carving stand for a leg of Cinco Jotas jamon Iberico. Jars of house-cured vegetables gleam inside a lit cabinet, and the cheese fridge sits as open to passersby as a cooler at a 7-Eleven. (Do ne pas serve yourself, however.)

Even for a restaurant where the kitchen's always been on view, moving the meat and cheese right into the dining room is a slightly shocking declaration of casualness. To Spiaggia's first "very important customers" in the 80s, a scene like the giant blob of mozzarella being carved in the room would have looked like something from David Lynch's Dune.

The presence of Spanish ham raises a question, though—how Italian is Spiaggia these days? I run into Rachael Lowe, who recently joined as sommelier. Lowe has worked at some top restaurants, including Sixteen and Naha here, but there aren't many places left where you walk into a large cellar of high-end bottles, some of which have been in inventory for two decades. That might suggest that the wine was heavily French even when the food was rebelling against that, but she says: "It's an entirely Italian wine program except for some Champagnes. There are some incredible things in there that you're obviously not selling every night, so I'm trying to bring in some more accessible things. There's so much good Italian wine now."

The question still remains as we're seated for this media dinner (the restaurant reopens Friday). Some of our first courses, including foie-stuffed ravioli and gnocchi with shaved truffles, are the latest iterations of Spiaggia classics with their peerlessly delicate pastas blended with international fine-dining luxury. These dishes put Spiaggia on the map three decades ago, but that's no reason to take them off the menu now or ever.

But what of the venison tartare or a lobster salad whose main accents are watermelon and lavender? The latter in particular is a stunning dish, but I'm hard-pressed to name which region of Italy it would be from. Between courses I track down Chris Marchino, a six-year veteran of the restaurant's kitchen who was named executive chef when Sarah Grueneberg left earlier this year, and I ask him about his approach to updating the menu.

"The first step of the process was that I went to Italy, and Tony gave me a list of absolute must-visit restaurants," he says. "The goal was to visit restaurants in Italy that were sort of taking the next step, still using the same fantastic techniques and ingredients, but elevating them in a unique way. And, truthfully, this is what a lot of the best chefs in Italy are doing right now as well. They're not still making classic, rustic, old-school dishes, they're taking it to the next level.

"One really fun restaurant that I visited was called Metamorfosi in Rome. They're taking things to the next step using a lot of modern techniques. One dish you'll see in the lounge is a foie gras mousse encased in Amarena cherry. They do a dish that's kind of similar with foie gras encased in a fig puree. The whole dish looks like a fig and it's really playful and fun."

"But do they really have watermelon in Italy?" I ask.

"One of the nice things about Italy right now is that they're really branching out," he says. "It's just like the United States in that they have all kinds of trade coming through there, so it's not like they're limited to what's in their region. That said, they do have a great deal of respect for regionality. However, they're also using things that they find fun and interesting and new. So we felt like we had a newfound freedom to do that, and we were still staying true to what they're doing in Italy."


Baccala With Purgatory Beans and Truffles

1 cup dried purgatory beans, soaked in cold water overnight, drained
1 yellow onion, cut into quarters
1 carrot, peeled, cut into chunks
1 stalk celery, cut into chunks
1 pound reconstituted salt cod, cut into one-inch squares
1 cup plus 2 tablespoons extra-virgin olive oil
Sea salt and freshly ground black pepper
Fresh truffles for shaving

Note: Buy the salt cod in its dried state. Soak the cod in water over a three-day period. It is crucial to change the water every five to six hours. Rinse the reconstituted fish and pat dry before cooking.

Prepare the beans: Place the beans in a large saucepan with fresh water to cover by three inches. Add the onion, carrot, and celery and bring to a simmer over high heat. Reduce the heat to low and simmer until the beans are tender, an hour to an hour and a half.

Drain the beans, reserving a half cup of the cooking liquid. Discard the onion, carrot, and celery. Transfer half the beans to a small saucepan over low heat until ready to use. Transfer the remaining beans, the reserved cooking liquid, and two tablespoons extra-virgin olive oil to a food processor and puree. Transfer the puree to a small saucepan and keep warm over low heat until ready to use. Season both bean preparations to taste with salt and pepper.

Prepare the fish: Add the remaining one cup extra-virgin olive oil to a small saucepan over medium heat. Add the baccala and poach gently for five minutes, or until the fish is heated through.

To serve, transfer the puree to four warm plates. Divide the beans equally among the plates. With a slotted spoon, place the poached cod onto each plate. Shave truffles over each and serve immediately.

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Chef Dan Barber's Blue Hill Restaurants Change Up Concepts

Plus, Thomas Keller shuts down his Hudson Yards concepts, the founders of Chicago’s Spiaggia take over food and beverage for a Nashville hotel, and bicoastal Champagne bar the Riddler closes both locations

Dan Barber is stepping away from his chef position and switching up the formats at Spectateur de vin Grand Award winner Blue Hill at Stone Barns in Pocantico Hills, N.Y., and the Award of Excellence–winning Blue Hill in New York City. While details aren’t available yet on the future of the Manhattan branch, the Grand Award winner is slated to reopen in early 2021 with a chef-in-residence program. Instead of Barber, a different chef will lead the kitchen each season, with the chef’s name replacing the “Blue Hill” portion of the famous Blue Hill at Stone Barns name.

“The Blue Hill team will support each resident chef and be an integral part of helping them interpret the Hudson Valley agricultural landscape during their time at Stone Barns,” read a statement given to Spectateur de vin by Blue Hill. It’s an opportunity to add more diversity and innovation to New York’s dining scene, as the chefs will reflect “different experiences, backgrounds, and cultures.”

When it opened in 2004, the restaurant began as a place for Barber to highlight the hyper-local produce grown at Stone Barns and other farms in the area. A year later, Blue Hill at Stone Barns earned its first Spectateur de vin Restaurant Award, and was promoted to a Grand Award in 2016. Beverage director Hannah Williams will continue to lead the wine program, but there’s no word yet on how the change will impact the list of more than 2,100 labels that excels in numerous regions, from Burgundy, the Rhône, Bordeaux and Champagne to Italy, Germany, Austria and Madeira.

In the meantime, guests can take advantage of Stone Barns’ outdoor picnic dining program, and purchase to-go boxes of produce and proteins from the farm. The boxes are available for pick-up at both Blue Hill locations and at various pick-up points throughout New York City, Sharon, Conn., and the Hamptons. The restaurant also teamed up with specialty food purveyor Baldor to offer delivery to certain areas of the East Coast.—Taylor McBride

Thomas Keller’s TAK Room Closure Turns Permanent

On Aug. 13, chef Thomas Keller announced that his TAK Room restaurant in New York’s Hudson Yards development will not reopen, and neither will the Hudson Yards location of Bouchon Bakery. In an announcement shared on Instagram, Keller explained that the closures were due to the challenging environment created by the COVID-19 pandemic. “We could not find an economically viable path to continue operating without expected seasonal New York tourism,” the statement read.

A Best of Award of Excellence winner, TAK Room opened in 2019 with a wine list focused on California, Burgundy, Bordeaux and Italy, overseen by the beverage director of Thomas Keller Restaurant Group, Michel Couvreux. It is not yet clear what will be done with the restaurant’s 6,000-bottle wine collection, which matched chef Jarrod Huth’s menu of American and Continental classics. The space had what Keller described as an “old-meets-new aesthetic” that featured live jazz music. “Meals are about making memories,” Keller wrote in the statement. “It is to the credit of our amazing managers, dining and culinary teams, and support staff that we were able to realize these dreams.”—Collin Dreizen

Spiaggia Founders Debut Dining Concepts in New Nashville Hotel

After departing from their longtime Best of Award of Excellence winner Spiaggia in Chicago, chef Tony Mantuano and his wife, Cathy, have taken on a new venture in Nashville. The seasoned hospitality duo now oversee food and beverage programs for the Pizzuti Company’s The Joseph hotel, which opened Aug. 25. This includes the flagship restaurant, Yolan, the more casual Denim and a forthcoming Bourbon-focused bar called Four Walls.

Yolan features à la carte and tasting-menu options inspired by the couple’s Italian heritage and travels, with a mission to “keep it simple and delicious and do the culture proud,” according to chef Tony. His cuisine utilizes specialty ingredients imported from Italy along with locally sourced produce and proteins, some of which are roasted in a wood-burning oven. Classic pasta dishes made in-house, such as cacio e pepe and carbonara, are particularly a “love letter to Rome.”

“People all over the world identify with those pastas,” he told Spectateur de vin. “They’ve often been bastardized, so we’re sort of just returning to the roots.”

Opening with about 350 labels, the wine program is managed by Cathy and predominantly focused on Italian classics, though you’ll also find smaller producers and lesser-known grape varieties, “because there’s more to life than Pinot Grigio and Chianti,” as Cathy put it. Some French and American selections are available as well. The wine list is available property-wide, but Denim has its own abbreviated list, similarly emphasizing Italy and rounded out by French and American picks. Expect pizzas from a wood-burning oven, gnocchi from a passed-down family recipe and American staples like a smash burger and fries.

Though it’s undoubtedly a challenge to open amidst the coronavirus pandemic, that’s not something the Mantuanos shy away from, and the hotel is taking safety precautions such as requiring employees to wear masks and checking the temperatures of anyone who enters the building. “Tony and I love a challenge,” Cathy said. “The food and hospitality and the wines that we’re bringing to Nashville are something that really doesn’t exist here right now.”—Julie Harans

The Riddler Champagne Bar Closes Both Locations

Champagne-centric wine bar the Riddler, which had Award of Excellence–winning outposts in San Francisco and New York, will not reopen either of its two locations. In a statement shared with Spectateur de vin, owner Jen Pelka pointed to insurmountable challenges from the coronavirus pandemic.

“We had an extraordinarily talented team, who worked with us to experiment with new realities and business models as we tried to make this work … Unfortunately, even with our support system, we simply can’t make the numbers work,” the statement read in part. That support system included an all-women investment team, reflecting the female-power mission that served as the backbone for both the restaurants as well as the Champagne brand that Pelka launched this year with her brother, Zach, Une Femme Wines.

Occupying cozy corner spots, the wine bars were known for their friendly, neighborhood feel and for pairing coveted wines with playful menu items like tater-tot waffles and caviar with potato chips. Both the San Francisco original and the New York location that opened last year featured more than 150 wine selections, most of which were bubblies. The collection is now for sale at 50 percent off list prices, available for pickup at both locations, through the Riddler’s website. This fall, the team will partner with Bonhams Auction House to auction off items from the dining rooms including lighting, art, crystal glassware and antique silver Champagne buckets.—J.H.

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Eric Lees Takes Over Michelin-starred Spiaggia in Chicago

Spiaggia and Café Spiaggia, both renowned for Chef Tony Mantuano’s prevailing representation of Italian fare, have announced Eric Lees as the restaurants’ new Executive Chef. Lees, a Spiaggia veteran of nearly three years, will follow Top Chef Winner Joe Flamm’s reign as Executive Chef. Beginning October 1, Lees will be in place to continue the impressive dynasty of all-star chefs to have helmed Mantuano’s Michelin-starred Spiaggia and critically acclaimed Café Spiaggia kitchens over the years.

“Eric is a Chef who embodies the passion for Italian cuisine and the artistic mind needed to lead this culinary charge,” says Mantuano. “His skill level, combined with his consistent culinary vision and charisma, are what make me so proud to see him next in line as Executive Chef.”

Developing a passion for cooking at a young age while growing up in Blaine, Minnesota, Lees’ interest in cooking was cultivated at Le Cordon Blue in Minneapolis. Prior to joining the Spiaggia team in 2016, Lees worked alongside a litany of notable chefs, including a past stint in Chicago as part of James Beard Award-winning Chef Mathias Merges’ teams for his acclaimed restaurants A10 and Yusho. His culinary story richened further under the leadership of Mantuano and Flamm, who Lees considers to be guiding forces in his career journey.

In his new role as Executive Chef of Spiaggia and Café Spiaggia, Lees aims to stay consistent with the core principles that have created the restaurants’ sterling reputations, while artfully imparting nods to his personal culinary style. Après avoir reflété le pèlerinage emblématique de Mantuano à travers l'Italie le mois dernier, Lees a ramené encore plus de connaissances sur les saveurs et les techniques clés qu'il vise à transmettre à ses prochains menus. Son amour pour les fruits de mer frais et la recherche de cépages uniques des meilleurs ingrédients locaux apporteront sa signature personnelle à l'expérience culinaire.


Voir la vidéo: SOIRÉE DINAUGURATION DU RIVIERA By cj