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Faire les latkes parfaits

Faire les latkes parfaits


L'art de faire le latke parfait n'est pas facile à maîtriser. En fait, certains disent que c'est presque impossible.

Qu'est-ce qu'un latke, exactement ? Les latkes sont des crêpes plates et frites qui sont généralement faites avec des pommes de terre râpées, des œufs, des oignons, de la farine de matzo et divers assaisonnements. Un moyen facile de s'en souvenir ? Ça rime avec vodka, d'où la popularité des soirées Vodka & Latke à cette période de l'année.

Quant à la confection des véritables crêpes, il existe des méthodes et des pratiques argumentées qui restent des traditions familiales ou une question de préférence personnelle. Les chefs et les cuisiniers à domicile semblent constamment se battre pour les oignons – râpés ou hachés ? — et le type de graisse de cuisson utilisée.

Ici, deux chefs, Noah Bernamoff du Mile End et Robb Garceau de Great Performances, partagent leurs astuces et secrets pour faire le parfait latke (à leur avis, bien sûr). Même dans ce petit groupe de sélection, des méthodologies différentes et des croyances fortes sont évidentes et traduisent en partie la vaste gamme d'opinions dans le monde de la fabrication de latke.

Étant donné que les deux chefs participent au Festival de Latke 2011, ils ne sont pas en mesure de divulguer leurs recettes, alors j'espère que leurs conseils et opinions vous aideront à faire le meilleur latke possible.

Conseils de base

Noé Bernamoff : Rester simple. Maîtrisez le latke de pomme de terre standard avant d'essayer d'être un héros avec différents légumes et teneurs en amidon. Aussi, ne laissez pas les recettes vous tromper en utilisant de la farine. Un vrai latke a toujours de la farine de matzo (cela le rendra beaucoup plus croustillant).

Robb Garceau : Restez simple, utilisez des roux classiques car ils offrent la meilleure texture - un intérieur crémeux avec un croquant à l'extérieur. De plus, préparez un "kit" de latke et préparez tous les ingrédients avant de servir. Et, si vous devez faire cuire les latkes à l'avance, faites-les frire partiellement dans de l'huile à 300 degrés (une saveur neutre) pendant 2 minutes et demie.

Graisse de cuisine

NB : J'aime utiliser un mélange d'huile végétale et de schmaltz (graisse de poulet). Ce dernier apporte la saveur et le premier fournit la bonne gamme de friture. Il n'y a pratiquement pas de limite supérieure sur la quantité - assurez-vous simplement que l'huile est suffisamment chaude pour qu'elle ne finisse pas grasse.

GR : J'utilise du beurre clarifié. Pour plus de saveur, ajoutez des échalotes, du thym frais, de l'ail, des grains de poivre ou une feuille de laurier et filtrez avant de faire frire. La graisse de canard donne également une grande saveur.

Oignons : râper ou hacher ?

NB : Pas vraiment facultatif - la grille est un must. Vous ne voulez pas croquer dans un oignon, vous voulez que sa douceur subtile colore la saveur de la pomme de terre frite.

GR : Haché, de sorte que l'eau reste à l'intérieur de l'oignon.

Cliquez ici pour voir Comment hacher un oignon sans pleurer.

OK pour utiliser un robot culinaire ?

NB : Ma grand-mère me tuerait pour avoir dit cela, mais un robot culinaire fonctionne bien. La clé est d'utiliser un grand disque à râper. Cependant, il n'est certainement pas approprié d'utiliser la lame à hacher et de simplement pulvériser la pomme de terre.

RG: JAMAIS. Cela donne un latke gommeux et aqueux - en plus, j'aime l'exercice !

La meilleure façon de presser le liquide des pommes de terre ?

NB : Je recommande de rincer la pomme de terre râpée à l'eau froide, de la disposer sur une grille surélevée avec une feuille d'étamine, de la saler et de la laisser reposer pendant une heure. Ensuite, pressez-le dans un torchon propre tenu verticalement pour laisser l'humidité s'écouler.

GR : Oui, dans un torchon propre, en les faisant sonner comme si vous essayiez de sécher le torchon. De cette façon, le latke reste mieux ensemble, en emballant la pomme de terre pour un croustillant uniforme.

Assaisonnements insolites et twists amusants

NB : Je vais parfois ajouter de la ciboulette finement hachée pour faire ressortir certaines des qualités d'oignon du latke, mais sinon, il s'agit généralement de sel et de poivre frais concassé. J'ai pincé de la farine de noix dans le mélange avec de bons résultats aussi.

GR : À l'intérieur du latke lui-même, j'aime ajouter un peu de piment d'Alep moulu ou de paprika fumé pour un petit coup de pied. Les herbes ne sont pas une bonne idée car elles brûlent. Le zeste de citron est excellent pour un peu de fraîcheur et d'éclat.

Garnitures Latke

NB : Me favori est la compote de pommes acidulée non sucrée à base de pommes à cuire à la fin de l'automne, comme la variété Cortland bon marché. Une crème sure épicée fait également un bon travail pour éliminer l'onctuosité du latke.

GR : Pour une garniture classique, essayez de mélanger une cuillerée de raifort en pot dans de la crème fraîche avec un trait de jus de citron et de l'aneth frais haché. Garnir de saumon fumé, de truite fumée ou de betteraves rôties et râpées.

Accords de boissons

NB : Le mariage des latkes et des pommes inspire toujours un bon cidre - la variété alcoolisée fraîche ainsi que la variété chaude et chaude.

GR : Bière ou alcool fort — ce dernier aide à la digestion.

Cliquez ici pour voir 6 grandes recettes de latke.

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Comment faire le latke parfait

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J'ai récemment dit à mes parents qu'ils m'avaient maudit. À mon avis, lorsque mes gènes irlandais (probables) sont entrés en collision avec mes gènes d'Europe de l'Est (définis), j'étais prédestiné à avoir une histoire d'amour avec la pomme de terre.

Mes parents rougissent et ont l'air un peu gênés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non-coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

Tout le monde a une recette de latke "parfaite", alors je n'essaierai pas de prouver que ma recette familiale est meilleure que la vôtre. Je partagerai cependant quelques-uns de nos conseils latke avec vous&rdquo

&ndash N'épluchez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash N'utilisez qu'un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

Rachel Korycan vit à Washington, D.C. et est coordinatrice du développement à la Fédération juive du Grand Washington.

Vous voulez des astuces supplémentaires pour faire des latkes ? Regardez cette vidéo qui prétend vous donner des conseils de latke infaillibles.


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Mes parents rougissent et ont l'air un peu gênés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non-coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

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&ndash N'épluchez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash Utilisez seulement un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Mes parents rougissent et ont l'air un peu gênés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non-coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

Tout le monde a une recette de latke "parfaite", alors je n'essaierai pas de prouver que ma recette familiale est meilleure que la vôtre. Je partagerai cependant quelques-uns de nos conseils latke avec vous&rdquo

&ndash Ne pelez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash Utilisez seulement un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
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Mes parents rougissent et ont l'air un peu gênés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non-coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

Tout le monde a une recette de latke "parfaite", alors je n'essaierai pas de prouver que ma recette familiale est meilleure que la vôtre. Je partagerai cependant quelques-uns de nos conseils latke avec vous&rdquo

&ndash Ne pelez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash N'utilisez qu'un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Mes parents rougissent et ont l'air un peu gênés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non-coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

Tout le monde a une recette de latke "parfaite", alors je n'essaierai pas de prouver que ma recette familiale est meilleure que la vôtre. Je partagerai cependant quelques-uns de nos conseils latke avec vous&rdquo

&ndash N'épluchez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash N'utilisez qu'un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Mes parents rougissent et ont l'air un peu gênés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non-coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

Tout le monde a une recette de latke "parfaite", alors je n'essaierai pas de prouver que ma recette familiale est meilleure que la vôtre. Je partagerai cependant quelques-uns de nos conseils latke avec vous&rdquo

&ndash N'épluchez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash Utilisez seulement un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Mes parents rougissent et ont l'air un peu gênés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non-coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

Tout le monde a une recette de latke "parfaite", alors je n'essaierai pas de prouver que ma recette familiale est meilleure que la vôtre. Je partagerai cependant quelques-uns de nos conseils latke avec vous&rdquo

&ndash Ne pelez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash N'utilisez qu'un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Mes parents rougissent et ont l'air un peu embarrassés quand vous leur demandez quel a été mon premier mot non coaché. Non pas parce que c'était grossier ou racé, mais parce que ma première parole non coachée a été prononcée alors que nous passions devant un Burger King. Mesdames et messieurs, mon premier mot était &ldquofry&rdquo&ndash comme dans les frites.

Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

Tout le monde a une recette de latke "parfaite", alors je n'essaierai pas de prouver que ma recette familiale est meilleure que la vôtre. Je partagerai cependant quelques-uns de nos conseils latke avec vous&rdquo

&ndash N'épluchez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash Utilisez seulement un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
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&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

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&ndash Ne pelez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash Utilisez seulement un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
repas surmonter la patate-ness
&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Maintenant, ma famille aime vraiment les aliments frits. Si nous avons une envie de frites ou de rondelles d'oignon, nous sortons dans notre fast-food ou restaurant préféré. Nous ne faisons jamais frire quoi que ce soit à la maison, nous le laissons aux professionnels. Mais, quand je grandissais, à Hanoucca, nous ouvrions toutes les fenêtres (un exploit dans les hivers parfois glacials de l'Ohio), fermions les portes des chambres et mon père passait plusieurs nuits à faire frire latke après latke.

J'aime les latkes de mon père. Enfant (et peut-être même adulte), je les engloutais, laissant souvent la poitrine de ma mère (également incroyable) intacte. Finalement, nous avons juste commencé à avoir des dîners latke seulement quelques fois à chaque Hanoucca.

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&ndash N'épluchez pas vos pommes de terre
&ndash Saler les pommes de terre après les avoir râpées, les laisser reposer environ 20
minutes, puis extraire le plus d'eau possible
&ndash Râpez vos oignons (jus et tout) directement dans vos pommes de terre essorées
&ndash Utilisez seulement un peu de farine de pain azyme pour lier la pâte, ne laissez pas le pain azyme
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&ndash Faire frire les latkes dans l'huile de maïs
&ndash Après avoir fait frire, tapotez l'excès d'huile avec des serviettes en papier
&ndash Pour garder au chaud et croustillant, placez les latkes sur des grilles à biscuits dans un four à 250 degrés

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Voir la vidéo: steak au poivre vert avec pommes de terre lyonnaise