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Saumon sauvage poché aux petits pois et morilles

Saumon sauvage poché aux petits pois et morilles


Ingrédients

  • 2 filets de saumon royal sauvage coupés au centre de 6 à 8 onces (chacun d'environ 1 1/2 pouce d'épaisseur)
  • 2 cuillères à soupe de sel casher et plus pour l'assaisonnement
  • 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé
  • 4 onces de morilles fraîches; shiitake tranchés et tiges; ou autres champignons
  • 1/2 tasse de pois frais (ou surgelés, décongelés) écossés
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée ou 2 vrilles de pois

Préparation de la recette

  • Placer le saumon, côté peau vers le bas, dans une grande poêle à bords hauts. Ajouter le vin, 2 c. sel et eau froide pour couvrir le saumon de 1/2". Couvrir la casserole et porter le liquide à ébullition à feu moyen. Réduire le feu à moyen-doux, découvrir et pocher doucement le saumon jusqu'à ce qu'il soit juste cuit et à peine opaque au centre, environ 6 minutes, selon l'épaisseur.Transférer le saumon et 2 cuillères à soupe de liquide de poche dans une assiette; couvrir sans serrer de papier d'aluminium.

  • Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 3 minutes. Ajouter 1/2 tasse de liquide de poche de saumon et les pois et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois commencent à ramollir, de 2 à 3 minutes. Ajouter la crème et porter la sauce à ébullition. Cuire jusqu'à ce que légèrement épaissi, environ 5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

  • À l'aide d'une spatule, transférer le saumon, peau vers le haut, sur du papier absorbant. Retirez délicatement et jetez la peau. Renverser le saumon sur des assiettes de service et napper de sauce aux champignons. Garnir de ciboulette.

Recette de Melissa Hamilton, Christopher Hirsheimer, Photos de Hirsheimer Hamilton

Contenu nutritionnel

Une portion contient : Calories (kcal) 840 Lipides (g) 57 Lipides saturés (g) 30 Cholestérol (mg) 250 Glucides (g) 17 Fibres alimentaires (g) 3 Sucres totaux (g) 4 Protéines (g) 43 Sodium (mg ) 5900Section Avis

20 délicieuses idées de menus printaniers pour les restaurants

C'est à nouveau cette période chaude et merveilleuse de l'année. Les consommateurs attendent avec impatience la fin de l'hiver et accueillent le soleil du printemps. Ils sont prêts à sortir de la maison, ce qui les met sur la bonne voie pour manger plus souvent au restaurant. Profitez de cette remontée des mentalités avec des idées de menus printaniers pour votre restaurant.

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Exposition nord / Avec la rareté du saumon sauvage local, les variétés d'Alaska nagent dans les marchés. L'astuce est de savoir les cuisiner.

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7 sur 8 Comparaison du saumon d'Alaska (par portion de 3,2 onces). Afficher plus Afficher moins

À moins que vous ne souhaitiez passer une journée sur un bateau de pêche sportive ou que vous connaissiez un généreux pêcheur récréatif, il est peu probable que vous ayez le saumon royal sauvage qui essaime dans les eaux au large de nos côtes ce mois-ci.

Traditionnellement, juin est le mois où le saumon royal de Californie nage pratiquement dans les caisses de fruits de mer, mais cette année, nous avons freiné.

À toutes fins utiles, la montaison du saumon locale s'est tarie. La réglementation interdit le débarquement commercial du saumon sauvage du Pacifique californien des zones de pêche habituelles au large de la côte nord de la Californie pour le mois de juin. Si vous vous êtes déjà sevré du saumon atlantique d'élevage et que vous vous épargnez pour le saumon sauvage local, vous pourriez avoir la sensation de faim pour le reste du mois.

Alors, quelle est une autre façon d'obtenir ces graisses oméga bénéfiques ?

L'Alaska pourrait bien avoir les pêcheries les mieux gérées de tous les États riverains, une qui a été mise en place pour protéger les moyens de subsistance des familles de pêcheurs traditionnels de subsistance de cet État. En conséquence, le saumon des eaux relativement propres est protégé, sain et savoureux. Les pêcheries sont durables.

"Le saumon atlantique d'élevage n'est pas une alternative que je suis prêt à utiliser", déclare Diane Morgan, auteur de "Salmon: A Cookbook" (Chronicle Books, 2005 24,95 $). Ses objections portent sur la dégradation côtière et génétique de l'élevage intensif du saumon, les fortes concentrations de PCB dans les poissons, l'utilisation d'aliments colorés et les pratiques globales non durables du saumon d'élevage à grande échelle.

Pratiquement tous les guides écologiques pour les produits de la mer durables donnent leur avis sur le saumon atlantique d'élevage, le surnom générique de la race de saumon (Salmo salar) élevée dans le monde entier, de l'Europe à l'Amérique du Nord et du Sud.

"L'Alaska est la voie à suivre", dit Morgan. "Il a des stocks de saumon abondants et il a les meilleures pratiques de pêche gérées partout dans le monde. Je me tourne vers eux pour du saumon de haute qualité."

Certains diront qu'il n'est pas particulièrement durable de mettre du saumon dans un camion ou un avion et de l'expédier à 4 000 milles dans la région de la baie. D'autres diraient que dans l'ensemble de la durabilité, c'est un péché mineur. Après tout, c'est du saumon américain, et l'acheter soutient les pêcheurs familiaux indépendants de l'Alaska.

Une façon de maintenir la pêche au saumon de l'Alasaka durable est d'élargir notre goût pour les différentes variétés et de ne pas nous concentrer exclusivement sur le saumon royal. Les prix élevés du saumon royal importé pourraient de toute façon vous orienter vers d'autres saumons.

Il existe cinq grandes variétés de saumons d'Alaska débarqués commercialement (voir la liste ci-jointe). Jusqu'à récemment, bon nombre des espèces dites mineures étaient transformées en saumon en conserve. Maintenant, cependant, ils sont disponibles frais, et si vous les cuisinez avec soin, ils sont excellents pour manger du poisson.

Une grande partie du saumon de l'Alaska est congelée en mer et expédiée congelée, puis décongelée par le grossiste ou le détaillant. Morgan préfère décongeler elle-même ces poissons à la maison. Parce que les poissons sont congelés peu de temps après la capture par une méthode qui minimise la dégradation cellulaire, "il n'y a presque pas de ruissellement", dit-elle, ce qui signifie qu'il y a très peu de liquide provenant de la décongélation. Cependant, si un poisson congelé est décongelé et passe plusieurs jours dans la caisse à poisson d'un détaillant, le ruissellement est abondant et la chair peut perdre sa texture lisse.

Pour cette raison, l'Alaska Seafood Marketing Institute préconise de cuire le poisson pendant qu'il est congelé. Mais les tests dans la cuisine de The Chronicle ont donné des résultats inégaux, probablement parce que la qualité du poisson congelé varie. (Par exemple, certains saumons sont congelés avant d'avoir subi la rigor mortis, et la cuisson d'un morceau de poisson congelé qui est proche ou en rigor mortis entraîne une dureté.) Cet été, les acheteurs trouveront probablement les rois congelés de la saison dernière de la région et de l'Alaska. eaux, ainsi que des rois congelés des prises de cette année.

Il est important de cuire le poisson le plus tôt possible après la décongélation, et généralement moins longtemps qu'on ne cuisine du poisson frais.

Plus le saumon est gras, plus le goût est élevé et plus il est facile à cuisiner. "La graisse fait la différence de saveur fondamentale entre les saumons", explique Jay Harlow, professeur de cuisine de fruits de mer d'East Bay et rédacteur en chef de seamonitor.com. Le saumon faible en gras peut se raffermir en quelques secondes et facilement trop cuire. Un mince morceau de saumon faible en gras peut passer de soyeux à ferme à immangeable en quelques secondes.

Que vous fassiez frire, cuire, griller, griller, pocher ou rôtir, il est essentiel que vous sachiez si le saumon a été congelé et combien de gras il contient (voir le tableau ci-joint). De plus, sachez que le saumon peut varier selon la période de l'année et l'endroit où il est pêché.

Lorsque nous avons poché les cinq variétés de saumon d'Alaska décongelé dans les cuisines d'essai de The Chronicle, les temps de cuisson étaient extrêmement courts. Un morceau de roi d'Alaska de 1 1/2 pouce d'épaisseur a été cuit à notre goût - texture moyenne à légèrement rare - en un peu plus de 3 minutes, le sockeye et le coho en environ 2 et le rose en un peu plus d'une minute.

Morgan conseille aux cuisiniers d'utiliser la méthode du cut-and-peek. "Prenez un couteau et coupez dans la partie la plus épaisse de la chair", dit-elle. "Il devrait juste commencer à s'écailler et être encore humide." Les cuisiniers plus expérimentés peuvent le faire au toucher - lorsque la chair est presque mais pas tout à fait ferme au toucher, "mais vous devez apprendre le toucher", dit-elle.

"Au fur et à mesure que nous découvrirons ces autres saumons, nous allons commencer à les apprécier", déclare Dale Sims, vice-président de CleanFish, qui distribue le saumon d'Alaska. La taille énorme de l'Alaska signifie des saisons différentes pour chaque région avec chaque espèce.

Outre le saumon de la rivière Copper, très prisé et renommé, il y en a beaucoup d'autres. Les gens vont apprendre que « Dieu n'a pas fait de mauvais saumon, il a fait un saumon différent », dit Sims.

Les prises de saumon royal de l'Alaska représentent un peu plus de 3% de ses prises totales de saumon, il est donc logique d'acheter d'essayer les autres espèces, explique Sims. Les saumons rouges représentent en moyenne 22 pour cent des captures totales de saumon de l'Alaska, 11 pour cent de saumon coho, 3 pour cent et les saumons roses, 63 pour cent. Si pour aucune autre raison que l'approvisionnement, les roses et les saumons rouges devraient être les plus abordables. Du point de vue de la durabilité, il est également judicieux de cuisiner différents types de saumon. Connaissez les bonnes questions à poser avant d'acheter la grande variété de saumon qui peut commencer à apparaître dans la caisse de fruits de mer de votre poissonnier.

-- Si gelé, est-ce celui de cette année ou de l'année dernière ?

-- Si congelé, depuis combien de temps a-t-il décongelé ? Est-il possible de l'acheter congelé?

-- Combien de matières grasses la variété contient-elle ?

Les réponses affecteront probablement le montant que vous payez et affecteront certainement la façon dont vous le cuisinez. La plupart des poissonniers indépendants proposeront probablement certaines variétés de saumon d'Alaska en plus du roi. Ils peuvent être disposés à en commander d'autres en fonction du déroulement de la saison du saumon en Californie.

Harlow suggère également d'autres alternatives, notamment l'omble chevalier, un poisson sauvage et d'élevage à la chair rose pâle qui ressemble beaucoup à la truite. Lorsqu'il est cultivé, il provient généralement de systèmes fermés, ce qui ne nuit pas à l'environnement. En hiver, il y a la truite arc-en-ciel, un cousin du saumon pêché à la ligne.

De nombreux amateurs de saumon s'approcheront du comptoir de fruits de mer en voulant suivre leur cœur, ce qui signifie acheter un roi sauvage, dit Sims. Mais lorsque le prix est de 11,99 $ ou 14,99 $ la livre et que l'Atlantique de qualité industrielle à grande échelle est élevé à 5,99 $, ils écoutent leur tête.

Heureusement, il existe des alternatives.

Voici les espèces de saumon d'Alaska que vous verrez probablement dans les magasins ce mois-ci, ainsi qu'une marque de saumon atlantique d'élevage qui possède plusieurs qualités rédemptrices et durables.

-- King, ou Chinook (Oncorhynchus tschawytscha) : Le plus gros des saumons d'Alaska peut être trouvé congelé, décongelé ou frais. Sa chair est généralement de couleur légèrement plus foncée que le roi californien auquel vous êtes habitué. Il a une teneur élevée en matières grasses et une texture tendre, mais il est légèrement plus ferme et plus fort en saveur que le roi de Californie.

-- Sockeye ou rouge (Oncorhynchus nerka) : C'est le plus brillant des saumons rouges, et peut être trouvé congelé, décongelé ou frais. Il contient presque la même quantité de gras que le saumon royal, mais il est plus petit, plus élancé et de forme mince, ce qui lui permet de cuire plus rapidement.

-- Coho ou silver (Oncorhynchus kisutch) : Congelé, décongelé ou frais, et normalement moins cher que les rois ou les sockeyes, le coho est un bon substitut du roi. Il a une teneur en matières grasses légèrement inférieure, il ne devrait donc pas être cuit aussi longtemps.

-- Kéta ou keta (Oncorhynchus keta) Congelés, décongelés ou frais, ils peuvent commencer à faire leur apparition sur les marchés locaux si la récolte locale reste déprimée. Normalement récoltés pour la mise en conserve, les kéta ont moins de gras et une couleur plus pâle. Les chums peuvent être préférés par ceux qui aiment une bouchée de viande à leur poisson. Récolté de juillet à octobre en Alaska. Ne pas confondre avec l'Alaska "silver brite".

-- Rose (Oncorhynchus gorbuscha) : C'est le plus petit saumon d'Alaska, autrefois destiné uniquement à la mise en conserve. Sa saveur et sa texture ferme ressemblent à de la truite. Cette chair ferme est due à une faible teneur en matières grasses, ce qui signifie également que ce poisson est très facile à trop cuire. Il est devenu à la mode dans certains restaurants de servir des petits "roses" entiers à la manière de la truite d'élevage.

-- Loch Duarte : CleanFish, une entreprise de San Francisco, a commencé à importer du saumon du Loch Duarte d'Écosse l'hiver dernier. Élevés dans le nord du pays dans des enclos à faible densité qui restent en jachère pendant un an, les poissons sont élevés à partir de stocks sauvages régionaux écossais et non génétiquement modifiés.

Connaissez votre saumon avant de cuisiner, dit Aqua chef Laurent Manrique

La teneur en matière grasse affecte la saveur car la matière grasse est le principal vecteur de saveur. Le gras, comme le persillage dans le bœuf, s'avère un morceau de viande tendre ou dur selon la durée de cuisson.

La plupart des poissons congelés perdent pas mal d'humidité lorsqu'ils sont décongelés à cause de la dégradation cellulaire.

D'autres facteurs - la façon dont le poisson a été manipulé après sa capture, s'il est laissé sur l'os et avec la peau avant la cuisson, par exemple - affectent également le goût et la méthode de cuisson.

Au restaurant Aqua à San Francisco, le chef exécutif Laurent Manrique et le chef de cuisine Peter Armellino testent et discutent des recettes de saumon avant que les plats n'apparaissent au menu.

Lorsque je les ai rencontrés la troisième semaine d'avril, ils testaient de nouvelles recettes, en prévision de la récolte locale de saumon en mai. Dans l'arrière-cuisine, Gilberto Ramirez, leur extraordinaire coupeur de poisson dévoué, que Manrique a amené avec lui de Campton Place il y a trois ans, "décomposait" le poisson entier, y compris le saumon royal d'Alaska. L'un des secrets d'Aqua est que le poisson est généralement apporté entier, puis coupé sur mesure.

Armellino a préparé quatre plats, et à 11 heures, lui et Manrique se sont assis pour les goûter. En avril, ils se préparaient à passer du roi d'Alaska au roi de Californie, maintenant, en juin, ils devront à nouveau basculer.

"Nous devrons ajuster les processus de cuisson en raison de la teneur en matières grasses", explique Manrique.

Avec le saumon de Californie du Nord, un plat d'escalopes de saumon en fines tranches servies avec de la moutarde violette sera grillé car ce traitement fonctionne mieux avec eux.

Manrique ajuste également la quantité d'acide dans un autre plat, un carpaccio de saumon très fin en raison de la teneur en matières grasses, le saumon local a besoin de moins du yuzu affirmé, un agrume japonais, mais le saumon d'Alaska en aura besoin de plus.

Plutôt que de griller, il fera rôtir lentement le plus gros roi d'Alaska et il augmentera légèrement le jus de citron dans le carpaccio pour le poisson d'Alaska.

Mais l'essentiel, dit Manrique, est que chaque poisson - pas seulement la variété de poisson - est différent et réagit différemment à la chaleur et aux assaisonnements. Le poisson demande la plus grande attention pendant la cuisson.

Jay Harlow, rédacteur en chef du Seafood Monitor en ligne, aime le saumon rouge pour ce plat. Si les morilles fraîches ne sont pas disponibles, vous pouvez les remplacer par un mélange de morilles séchées et de champignons bruns du commerce. Reconstituer les morilles séchées en les trempant dans de l'eau froide pendant environ 2 heures. Une once de morilles séchées se reconstituera à une demi-livre.

INGRÉDIENTS:

1/2- 3/4 livre de morilles, ou 1 once de morilles séchées et 1/4 livre de champignons bruns

3/4 lb de pois mange-tout, parés et enfilés

2 cuillères à soupe d'oignon vert émincé

Branche de thym frais ou pincée de feuilles de thym séchées

Sel et poivre fraîchement moulu au goût

2 cuillères à soupe de Madère sec ou de Xérès

4 tranches diagonales de filet de saumon de 4 à 6 onces chacune

1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou d'arachide douce

INSTRUCTIONS:

Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur et brosser les débris de lavage uniquement si cela est absolument nécessaire et bien égoutter. Si vous utilisez des champignons bruns, coupez-les en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur.

Blanchir les petits pois dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé et ajouter les champignons. Faire revenir jusqu'à ce que les champignons commencent à colorer, puis ajouter l'oignon vert, le thym et une pincée de sel et de poivre. Lorsque les champignons commencent à libérer leur liquide, ajoutez le vin et la sauce soja et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient presque secs. Ajouter la crème et les petits pois, porter à ébullition, puis réduire pour laisser mijoter.

Pendant ce temps, assaisonnez légèrement le saumon avec du sel et du poivre et faites chauffer l'huile dans une autre poêle (antiadhésive de préférence). Faire revenir le saumon à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur.

Transférer le saumon dans un plat de service ou des assiettes individuelles. Goûtez le mélange champignons-pois, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et étalez-le autour du saumon. Garnir avec plus de thym frais si désiré.

PAR PORTION : 415 calories, 30 g de protéines, 13 g de glucides, 25 g de lipides (11 g saturés), 119 mg de cholestérol, 80 mg de sodium, 3 g de fibres.

Cette recette, de Jay Harlow, repose sur des tranches de saumon absolument fines - king, sockeye ou coho - c'est pourquoi il est essentiel de ne pas trop cuire. Avec le saumon royal d'Alaska, cela prend environ 90 secondes. (Les autres types prennent moins de temps.)

INGRÉDIENTS:

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Une poignée de fanes de fenouil frais (en réserver pour la garniture, si désiré)

1 grosse cuillère à café de graines de coriandre

1 petite cuillère à café de grains de poivre blanc

2 courgettes moyennes, ou 1 courgette et 1 courge jaune d'été

1-1 1/2 livres de filet de saumon (roi, coho ou sockeye)

Sel et poivre fraîchement moulu au goût

INSTRUCTIONS:

Coupez la racine du poireau et coupez la partie blanche en diagonale en sections de 2 pouces, mettez de côté les parties blanches pour le moment. Coupez grossièrement les feuilles et lavez-les bien. Dans une poêle profonde de 12 pouces, mélanger les feuilles, le vin, le vinaigre, les fanes de fenouil, le persil, le sel, la coriandre et les grains de poivre. Ajouter de l'eau à une profondeur de 1 pouce. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.

Pendant que le bouillon mijote, épluchez les carottes et coupez-les en diagonale d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur (ajustez l'angle pour que les tranches ovales mesurent environ 2 pouces de long). Empiler quelques tranches et trancher dans le sens de la longueur pour former des juliennes pointues. Ajouter les parures de carottes au bouillon. Coupez les courgettes de la même manière, mais jetez les parures.

Fendez les fonds de poireaux dans le sens de la longueur et coupez-les en fines juliennes, plongez-les dans un bol d'eau profonde pour les laver et retirez-les au moment de l'utilisation.

Peler le filet de saumon et retirer les arêtes. En commençant parallèlement à la coupe du col, tranchez le saumon en diagonale en portions de 2 à 3 onces, de 1/4 à 1/2 pouce d'épaisseur. Disposez les portions sur une plaque de cuisson, assaisonnez légèrement de sel et de poivre et laissez revenir à température ambiante.

Filtrer le bouillon de légumes et le remettre dans la poêle. Ajouter les légumes en julienne et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, environ 5 minutes. Retirer avec une écumoire pour réchauffer des assiettes ou un plat de service.

En gardant le bouillon à ébullition, ajouter autant de tranches de saumon que possible et cuire jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, environ 90 secondes chacune, puis transférer dans les assiettes. Retirez tout le bouillon de la poêle à l'exception de 1/2 tasse de bouillon restant pour une autre utilisation. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Porter à ébullition, puis retirer du feu et incorporer le beurre. Verser sur le saumon et les légumes et servir. Garnir de fenouil ou de cerfeuil, si désiré.

PAR PORTION : 400 calories, 33 g de protéines, 13 g de glucides, 24 g de lipides (9 g saturés), 119 mg de cholestérol, 137 mg de sodium, 3 g de fibres.

Nous avons utilisé le saumon rose, bien que Diane Morgan, auteur de "Salmon", affirme que toutes les variétés fonctionnent simplement en ajustant le temps de cuisson.


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Comment conserver les morilles

La clé d'un stockage sûr est de garder l'humidité à l'écart des morilles que vous voulez au frais et au sec, alors conservez-les au réfrigérateur. Placez vos morilles dans des sacs en papier propres, environ 8 à 12 onces de champignons par sac. Limiter la quantité dans chaque sac empêche les champignons de s'écraser et de casser les chapeaux alvéolés. Vous pouvez vous attendre à conserver les morilles jusqu'à une semaine, mais elles perdront de la qualité et de l'humidité plus elles ne seront pas consommées. Vérifiez sur le sac s'il a l'air humide, changez-le pour un sac propre et sec. Si une morille tourne mal, enlevez-la pour qu'elle ne contamine pas ses amis.


Asperges

2 lb d'asperges, extrémités dures parées et tiges pelées

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

1 citron, coupé en 8 quartiers

Placer une grille dans le tiers supérieur d'un four et préchauffer à 450 °F.

Disposer les asperges sur une plaque allant au four.

Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, l'ail et le zeste de citron. Badigeonner les asperges uniformément avec l'huile, en retournant les pointes pour bien les enrober, et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Disposer les quartiers de citron autour des asperges.

Rôtir jusqu'à ce que les asperges soient tendres et juste dorées, de 6 à 8 minutes. Transférer les asperges dans un plat de service réchauffé et arroser avec le jus de cuisson.


Saumon avec glaçage au chili doux, pois mange-tout et vrilles de pois

  • Spray d'huile végétale antiadhésif
  • 1/4 tasse de sauce chili douce asiatique*
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja, divisée
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais épluché finement, divisé
  • 6 filets de saumon de 6 onces avec peau
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 3 gousses d'ail, haché
  • 8 onces pois mange-tout, taillé
  • 1 1/2 cuillères à soupe de vin de riz chinois ou de Xérès sec
  • 3 tasses vrilles de pois** ou germes de pois** (environ 6 onces)
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame asiatique

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Enduire d'un spray antiadhésif. Fouetter la sauce chili, 2 cuillères à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe de gingembre dans un petit bol. Placer les filets de saumon, côté peau vers le bas, sur la plaque préparée. Verser la marinade de sauce chili dessus et laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

Préchauffer le gril. Verser la marinade restante sur la plaque à pâtisserie sur les filets de saumon. Faire griller le saumon sans le tourner jusqu'à ce qu'il soit doré par endroits et presque opaque au centre, 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur du filet.

Pendant ce temps, chauffer l'huile végétale dans un wok ou une grande poêle épaisse à feu moyen-vif. Ajouter 1 cuillère à soupe de gingembre restant et l'ail émincé en remuant jusqu'à ce qu'il soit aromatique, environ 30 secondes. Ajouter les pois mange-tout et remuer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants, environ 2 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja, le vin de riz et les vrilles de pois restants et remuer jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 1 minute. Arroser d'huile de sésame.

Placer 1 filet de saumon dans chaque assiette. Verser le mélange de pois chaud sur les filets de saumon et servir.


Vive la France

J'ai été un peu choqué lorsque notre ami Robert a dit qu'il emmenait sa «mère» dans notre chalet du Dorset. Mais il parlait de l'entrée de son merveilleux pain au levain, qu'il prépare quotidiennement. C'est un jeu d'enfant tant que vous maintenez le cycle avec un peu de la pâte que vous avez déjà fermentée.

Trouver du pain anglais décent nécessite de la persévérance, peu importe où vous vivez, et trouver un pain grossier et aéré adapté à la bruschetta est doublement difficile. Les citoyens de Londres et de Leeds peuvent s'offrir les délices de blé de Marchés alimentaires Harvey Nichols (Londres 020 7235 5000 Leeds 0113 204 8888), où une vaste gamme de ciabattas est complétée par le levain de longue fermentation de Poilne (voir également ci-dessous). C'est ce que Henry Harris, chef du restaurant Fifth Floor du magasin Knightsbridge, préfère pour la bruschetta. "C'est dense, malté et terreux", fait l'éloge de Harris, "et la richesse ne se transforme pas en détrempe." Il met presque n'importe quoi dessus, des morilles aux cailles, son préféré est les tomates cerises grillées avec de la feta.

Harris recommande également le mélange de pain brun préféré de Clare Latimer, qui est un pain au soda et ne nécessite que l'ajout d'eau et d'un œuf. Latimer pense que les clients aiment ça - "parce qu'ils n'ont pas à se salir les mains" - elle en vend également beaucoup par correspondance de son entreprise de restauration, La cuisine de Claire (020 7586 8433), à 2 £ le sachet de 500 g. Harris pense que c'est brillant avec du saumon sauvage poché à froid, des petits pois et de la mayonnaise à la menthe. Latimer suggère un cheddar fermier irlandais avec un chutney maison et des tranches de tomate.

Autant faire le pèlerinage à Poilné - la célèbre boulangerie parisienne a installé un avant-poste au 46 Elizabeth Street, Londres SW1 (020 7808 4910). La boutique est équipée de vastes fours en briques, de fourneaux ardents brûlant du bois de chêne et de hêtre. La chaleur intense donne au levain sa formidable croûte et à la fumée de bois sa saveur de rêve. Ici, cela coûte 2,90 £ le kg, soit environ 2,20 £ pour un demi-pain énorme qui se conserve une semaine si vous envisagez de le griller (plutôt moins raide que les 5 £ et demi de Harvey Nichols). Poilne vous le postera si vous ne pouvez pas faire le déplacement.

À Norfolk, les personnes s'inscrivant à des cours de cuisine résidentiels de trois jours à Salle Morston (Morston, Holt, Norfolk 01263 741 041, prochain cours le 5 novembre) ont de bonnes chances de maîtriser leurs compétences en boulangerie. Le favori du chef Galton Blackiston pour la bruschetta est la focaccia à l'oignon, au romarin et aux olives, qui, selon lui, est «très rustique».


L'hebdomadaire “Avocado”

Mes choses préférées du moment :

1. N'importe quoi au néon. (mon vernis à ongles vert de la semaine dernière était incroyable, ainsi que le rose vif de Vieve !) Je veux cette couleur ensuite !

2. Prendre un bain avec par Nieves sels de bain… ils sont super détoxifiants et revigorants.

3. Trop de plaisir. C'est vraiment nécessaire dans la vie parfois. Essaye ça:

4. Ma mijoteuse. J'adore préparer du poulet, du bœuf et du porc cuits lentement et des possibilités si faciles et infinies.

5. Regarder le ventre de bébé de sa sœur grandir un peu chaque jour.

6. Et enfin, les AVOCATS dans mes smoothies du matin. Sérieuse.


Mardi 15 mai 2012

Saumon poché à la sauce à l'estragon et pommes de terre Fingerling

Saumon poché à la sauce à l'estragon et pommes de terre Fingerling
Le saumon est un repas rapide étonnamment simple et délicieux. J'aime particulièrement le saumon royal sauvage frais, bien que vous puissiez utiliser n'importe laquelle de vos variétés de saumon durables préférées. Le programme Monterey Bay Aquarium Seafood Watch a un site Web (et une application iPhone) merveilleux sur les poissons durables dans votre région. (http://www.montereybayaquarium.org/cr/SeafoodWatch/web/sfw_regional.aspx) Le saumon coho sauvage d'Alaska est l'un de leurs saumons royaux les plus recommandés. C'est un poisson riche en saveurs avec une belle couleur rose. D'autres noms de marché sauvage incluent Chinook, Chum, King, Pink, Red et Sockeye - tous d'Alaska. Aux États-Unis, on trouve des noms de marché pour le saumon coho, le saké et le saumon argenté. Ceux-ci sont aussi un excellent choix.
  • 2 & 189 C de vin blanc sec
  • 2 & 189 C eau
  • 3 à 3 £ de filet de saumon, environ 1 £ d'épaisseur, avec la peau
  • 2 bouquets d'estragon frais
  • gros bouquet de ciboulette
  • 1 grosse échalote .
  • ¾ T de feuilles de persil plat frais
  • 1 C Best Foods (ou Hellman’s) mayonnaise allégée
  • ¼ C vinaigre de riz non assaisonné
  • 2 cc de moutarde de Dijon

Servir: Verser la sauce sur 6 assiettes et disposer quelques pommes de terre en cercle en les faisant légèrement se chevaucher, sur la sauce (voir photo en haut de cette recette). Disposer le saumon sur les pommes de terre. Garnir avec du persil ou de la ciboulette hachés supplémentaires facultatifs ou avec des pois mange-tout coupés en diagonale. Tout cela peut être fait un jour à l'avance, servi à température ambiante tiède ou fraîche. Ce serait un excellent pique-nique !

Surveillez la prochaine recette de saumon poché aux petits pois et morilles la semaine prochaine. Et, profitez de celui-ci maintenant!


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